Historia de la cocina. Francia I

Probar una comida francesa implica mucho más que cubrir la necesidad física de comer; forma una parte lógica y ordenada de lo que debe ser considerado como lo típicamente francés. Involucra al comensal en una serie de historias entrelazadas entre lo culinario, lo histórico, local, nacional, intercultural y simbólico que marcan un plato o una serie de platos, haciendo de éstos una maravillosa comida con características prestigiosas. La modesta papa fue descubierta, como la conocemos en el nuevo mundo, importada a través de una economía edificada sobre imperios y colonialismos, y eventualmente incorporada a la cocina francesa. Es considerada una comida elegantemente elaborada.

En la codificación de la cocina clásica francesa, cada plato posee un nombre formal, con una serie o grupo de guarniciones y la salsa correcta encriptada en el nombre del plato. Una cena formal o un menú clásico son, ambos, un desfile de platos y una suerte de teorías culinarias, cada uno de ellos tiene connotaciones históricas, reflejado en el nombre de la guarnición o la referencia histórica de su creación. Entre tanto, en la cocina de varias regiones y en la cocina burguesa, los platos poseen tradición de larga data, arraigado en el país y en las ciudades, anclado en el pasado, el folklore, por el conocimiento de mujeres transmitido a otras generaciones, fuera del arraigo oficial y enciclopédico de los hombres.

Cuisine está basada en un acto fundamental de alimentación, y el estilo culinario está basado en ciertos productos básicos e ingredientes de una gama que hacen de lo francés un sabor determinado. En esa gama francesa se encuentra el tomillo, la mantequilla, el estragón, los quesos, y así sucesivamente; hasta llegar al vino: Así se trate del gran rojo que mancha, o uno barato, o el de las viñas de burdeos, o una champaña efervescente, cuando la comida francesa habla, está rodeada, complementada y misteriosamente enaltecida por el vino que le acompaña.

Hoy, el aspecto intercultural de la cocina francesa está presente en la débil nouvelle cuisine, la introducción de fusiones culinarias, los restaurantes étnicos y especialmente el cambio demográfico de Francia.

BREVE HISTORIA DE FRANCIA

La historia de Francia se remonta a los orígenes de la Galia, antiguo nombre con que se le designaba. Poblada por tribus celtas, desde el Mediterráneo, recibió aportes griegos (la comercial Massalia, hoy Marsella, fue fundada por los griegos). Recibió asimismo aportes romanos, inicialmente desde la Galia Cisalpina.

La Galia fue descrita por el conquistador romano Cayo Julio César, en un libro sobre aquella guerra donde relata sus triunfos sobre los galos y su adalid Vercingétorix, quien consiguió unificar a todas las tribus galas antes de la derrota final en el sitio de Alesia. Tras la conquista romana, se produjo la paulatina asimilación del sustrato galo a la civilización clásica. Lugdunum (hoy Lyon), capital de la romana Galia Lugdunense, se convirtió además en un importante centro cristiano. Los francos incursionaron inicialmente en la Galia belga, y con ellos la monarquía francesa es comúnmente datada en el siglo V, con la dinastía merovingia que hubo de detener, en unión con otros pueblos, a los hunos.

A ésta le siguió la dinastía carolingia, llamada así en honor a Carlos Martel, quien contuvo el avance de los árabes (que conquistando Hispania incursionaron en la Galia Aquitanense), venciéndolos definitivamente en la batalla de Poitiers. Su nieto Carlomagno convirtió el reino en un gran imperio, el Imperio Carolingio, que desde las Galias, llegó a ocupar gran parte de Europa, generando en su gobierno un notable desarrollo y estímulo de la cultura conocido como el Renacimiento Carolingio.

Los nietos de Carlomagno se dividieron el imperio en tres partes (siglo IX). La parte occidental, Francia, la parte oriental, considerada el origen de lo que hoy es Alemania, y la parte central (la Lotharingie) que incluía lo que ahora es Italia, Países Bajos, Bélgica, Luxemburgo, Suiza y las zonas fronterizas entre Francia y Alemania. Los descendientes de Carlomagno gobernaron Francia hasta el año 987, cuando Hugo Capeto, duque de la Isla de Francia y conde de París, fue coronado rey de Francia.

Francia es protagonista principal participando del feudalismo, de las guerras de las cruzadas, de las ferias, de las universidades, del renacimiento, de los descubrimientos geográficos. En el siglo XVI es lugar de enfrentamiento entre católicos y protestantes durante las guerras de religión de Francia. Una rama importante de esta nueva dinastía son los borbones, cuyo máximo representante es el absolutista Rey Sol, Luis XIV, quien con sus ministros (Richelieu y Mazarino, entre otros) consagró la hegemonía de Francia (en lo político, económico, social, cultural, lingüístico, militar) imponiéndose sobre Europa en el Siglo de Oro Francés.

En total la dinastía Capeta reinó sobre Francia hasta 1792, cuando la revolución francesa estableció una república en un período de constantes cambios radicales que comenzaron en 1789 (precedidos por La Ilustración cuyas ideas difundió La enciclopedia). Las potencias extranjeras se aliaron para intervenir en Francia procurando derrotar a la revolución en las llamadas Guerras Revolucionarias Francesas, pero sus ideales continuarían su expansión triunfante gracias a la contraofensiva de Napoleón en las Guerras Napoleónicas.

El siglo XIX estuvo marcado por cuatro importantes periodos. El gobierno de Napoleón I -genio estadista y militar que restauró territorialmente el Imperio que mil años antes Carlomagno formó- que con su Imperio Napoleónico extendió progresivamente los dominios territoriales de Francia hasta la frontera rusa, y que tuvo que enfrentar en guerras sin precedentes a Europa entera. La restauración monárquica entre 1815 y 1848, con las revoluciones de 1830 y 1848 que contagiaron a toda Europa. El Segundo Imperio de Luis Napoleón III, sobrino del anterior Bonaparte, con quien se acentuó el proceso de industrialización y colonización. Y el establecimiento de la Tercera República en las últimas décadas del siglo.

A pesar de su victoria final en las dos guerras mundiales, Francia sufrió extensos daños sobre su imperio colonial, su economía y su población, viendo afectado su rango de nación-estado dominante en la escena mundial. Francia ha estado siempre en el centro de la construcción de la Unión Europea, de que ha sido parte fundamental desde los orígenes de ésta a mediados del siglo XX.

Desde 1958, ha construido una democracia presidencial -quinta república- que no ha sucumbido a las inestabilidades experimentadas en los primeros regímenes parlamentarios. Francia es por sus propios medios, potencia nuclear y espacial.

En las décadas recientes, Francia ha fortalecido la relación de cooperación mutua con Alemania, lo que le ha garantizado la integración con la economía del resto de Europa.

GASTRONOMIA FRANCESA.

Para relatar los orígenes de la cocina francesa actual, es preciso situarse en el siglo XVII, época de una verdadera revolución culinaria porque se produce un cambio en el gusto alimentario tanto en Francia como en los otros países de Europa occidental. Las especias orientales: azafrán, jengibre, canela, etc., que habían sido muy apreciadas en la Edad Media y el Renacimiento dejan de utilizarse y sólo siguen condimentando las comidas en pequeñas dosis la pimienta, el clavo de olor y la nuez moscada.

Francia, en el siglo XVII, empieza a reemplazar las especias exóticas por aromáticas autóctonas: cebollas, chalotes, ajo, ciboulette, trufas, toda clase de hongos y condimentos provenzales como las alcaparras, las anchoas, los limones y, por supuesto, las "fines herbes": tomillo, perejil, etcétera.

El segundo elemento de la revolución culinaria es la sustitución de las salsas ácidas y magras de la Edad Media, a base de vinagre o agridulces con canela, azúcar y pasas de uva por las salsas a base de grasas, en especial la manteca, ligadas con harina que no desnaturalizan el gusto propio de los alimentos pero engordan. La introducción de la manteca, las grasas y el aceite de oliva fue precedida por la del azúcar considerada en sus comienzos una especia como las otras. Sin embargo, los cocineros ya separan claramente lo dulce y lo salado.

El gusto por el sabor propio de los alimentos obliga a reducir el tiempo de cocción y los franceses inauguran la costumbre de las carnes "saignantes". Los cocineros aristocráticos distinguen mucho mejor que en siglos anteriores las diferentes piezas de ternera, cordero o cerdo y cuáles son mejores para el horno, la parrilla o la cacerola con salsa.

Como la lista de los condimentos, la de los alimentos también se transforma. La de las verduras empieza a multiplicarse en el siglo XVI y más aún en el XVII, así su consumo considerado vulgar en la Edad Media se vuelve distinguido. En las mejores mesas se consumen pepinos, espárragos, alcauciles, arvejas y además, berenjenas y coliflores que llegan de Oriente, por Italia, y tomates, porotos y pimientos que llegan de América, por España.

En los siglos XVII y XVIII, las salsas medievales llenas de sal, especias y vinagre se vuelven vulgares cuando las élites sociales las abandonan para apreciar sabores "finos", "delicados" y naturales. Estos nuevos refinamientos tienen más el valor de un cambio que de un progreso y dan testimonio por un lado, de un nuevo criterio de distinción social y por otro, de reflexiones sobre la sensualidad que valorizan el gusto. Las élites modernas al reflexionar sobre el gusto y, además, sobre "el buen gusto" tratan de adaptarse a la condena cristiana de los placeres sensuales espiritualizándolos o, quizá, culturizándolos.

Para Voltaire, el "buen gusto" en la cocina se define según criterios análogos a los que definen el buen gusto literario y artístico. En todo caso, es seguro que la noción de gusto pasó del dominio de la alimentación al literario y artístico.

Las tendencias "clásicas" en la cocina, es decir, el rechazo de la acumulación de condimentos fuertes y la búsqueda de lo natural aparecen en una época de rivalidades entre la nobleza y la burguesía. De modo que historiadores como J.L. Flandrin creen que la revolución culinaria y la noción de "buen gusto" fueron armas esgrimidas por los aristócratas contra los burgueses nuevos ricos para conservar la preeminencia simbólica.

En las últimas décadas del siglo XX, la "nouvelle cuisine" fue una reacción contra las salsas grasas y el exceso de aportes energéticos de la cocina clásica y se caracteriza por el empleo de productos frescos, por técnicas de cocción más adaptadas al gusto propio de los alimentos, por la búsqueda de nuevas asociaciones de sabores y por la promoción de la higiene.

La gastronomía francesa es conocida a nivel mundial por su calidad y variedad. Los manjares, los vinos, las especias y una larga tradición culinaria combinan sus fuerzas para dar como resultado una de las cocinas más elaboradas y deliciosas del planeta. Se considera como una de las más refinadas y de las más elegantes en las artes de cocinar. Muchos de los mejores Chefs mundiales, tales como Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier o Bocuse son los amos de la cocina francesa. Además, los conocimientos técnicos franceses ejercieron una influencia principal en casi todas las cocinas de mundo occidental, y asimismo casi todas las demás escuelas de cocina occidental utilizan las bases de esta cocina.

En lo que a gastronomía francesa se refiere podemos encontrar dos tipos de cocina: la clásica y la llamada “de mujeres”. La cocina clásica es la más aristocrática y la más elaborada. Este tipo de cocina siempre utiliza ingredientes extravagantes y difíciles de encontrar y es la que representa a Francia alrededor del mundo. La cocina llamada “de mujeres” es un nombre machista para hablar simplemente de la comida tradicional de los franceses. Este tipo de cocina está emparentada con los platos humildes pero no por eso menos sabrosos que se prepararon tradicionalmente en las casas del pueblo francés.

GASTRONOMIA FRANCESA. PATRIMONIO MUNDIAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD

El 16 de noviembre de 2010, la UNESCO amplió su protección a la comida gastronómica francesa, que comparte ahora estatus con 212 prácticas y costumbres culturales en el panteón del Patrimonio Mundial Inmaterial de la humanidad. La comida gastronómica francesa abre la lista de tradiciones culinarias creada en 2010 por el Comité intergubernamental de la Unesco para la salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reunido en Nairobi, Kenia. El patrimonio inmaterial hace referencia a los procesos culturales que «inspiran a comunidades vivas un sentimiento de continuidad respecto a las generaciones que les han precedido y revisten una importancia crucial para la identidad cultural así como para la salvaguardia de la diversidad cultural y de la creatividad de la humanidad.

EL MENU Y EL SERVICIO EN LA COCINA FRANCESA

El príncipe Alejandro Borisovitch Kourakine, embajador ruso en París en 1830, introdujo el llamado "servicio a la rusa", cambiando la forma en que las comidas se habían servido durante cientos de años. Durante el reinado de Luis XIV y hasta el siglo XVIII, las comidas formales se servían " a la francesa", las comidas "a la francesa" sobrevivieron hasta esos días como "bufé", y originalmente eran banquetes ofrecidos a numerosos invitados por un huésped a menudo muy adinerado, como forma de exponer la opulencia culinaria y la abundancia sin límites. Un ágape servido a la francesa se divide tradicionalmente en tres partes (servicio de sopas y pescado, asados y dulces), cada uno comprende diversos platos, todos dispuestos en la mesa y rodeados por decoraciones culinarias y entremeses. El asado presentado durante el segundo plato era la auténtica estrella de la comida, y que conseguía reunir a menudo las formas más espectaculares del arte culinario.

En una comida " a la francesa" se suponía que los comensales formaban corro alrededor de la mesa y ellos mismos se servían, escogiendo lo que más les apetecía. Los sirvientes intervenían poco, limitándose a poner la mesa antes de que los invitados aparecieran y a retirar platos para crear más espacio disponible a una nueva ola de manjares.

El servicio "a la rusa", introducido por el Príncipe Kourakine y luego popularizado por Urbain Dubois, supuso que los comensales permanecieran sentados alrededor de la mesa y los platos se servían por orden, uno tras otro. Aunque la razón principal del cambio fue la de permitir que los platos se sirvieran calientes (en el sistema "a la francesa" la mayoría de platos acababan fríos o templados), "el servicio ruso" introdujo cambios fenomenales en la etiqueta de la mesa: los invitados asumían un rol más pasivo y el servicio se convirtió en el pivote central del ritual de la mesa.

Los comensales sentados eran servidos por un "Maître d´Hôtel", que dirigía a un equipo de camareros, generalmente uno por cada comensal. Es entonces cuando platos y utensilios tienen asignados una disposición particular en la mesa: el bajoplato, la servilleta colocada sobre el plato como decoración) y la cubertería con el cuchillo (la hoja encarada para el interior) y la cuchara a la derecha del plato y el

tenedor a la izquierda. Los platos se servían desde la izquierda y se retiraban desde el lado derecho, el lado del que debía servirse el vino. Los sirvientes tenían que dominar las tres principales técnicas de servir los platos, y que aún hoy se enseña en escuelas de hostelería: el servicio "a l´assiette" (retirando el plato vacío y reponiéndolo luego), el servicio "a la pince" (servicio directamente en el plato del comensal desde una bandeja con ayuda de pinzas) y el servicio “au guéridon" (en el que el plato se ofrece al invitado primero para que lo admire, y luego se coloca en una mesita contigua de pedestal (guéridon) para prepararlo y servirlo.

El servicio "au gueridon" preparó el terreno para un más dinámico papel del chef y del personal al cargo del servicio. No sólo se traían asados a la mesa auxiliar para ser magistralmente trinchados, sino también pescado y vegetales, de manera que su frescor y magnificencia pudieran ser contemplados. Una evolución posterior del guéridon, el carrito a ruedas y con los platos a disposición de los comensales, reintrodujo la posibilidad de escoger un plato entre muchos, tan típico del servicio "a la francesa".

El carrito de los quesos generalmente mostraba siete tipos distintos de queso, el carrito de los dulces ofrecía una amplia elección de pasteles y otros dulces y en ocasiones de frutas, y el carrito del asado se convirtió en un elemento familiar del paisaje culinario, especialmente en el norte de Italia, dónde el famoso "carrello dei botilli" mostraba tras una campana de cristal estofado, que generalmente contenía solomillo de vaca, jarrete de ternero y pollo, salchicha de cerdo llamada "Zampone" y otros guisados de carne, todos acompañados de salsas y vegetales. Cuando el cocinero se convirtió en chef y el refinamiento en la cocina fue altamente apreciado socialmente, incluso el chef podía salir de la cocina y ocasionalmente poner en práctica sus dotes ante un admirado público de comensales: el carrito para

flambear, una mesilla sobre ruedecitas provista de hornillos permitió el lucimiento de los chefs.

Crepes, tortillas y otros platos a los que se les vertía brandy, ron o whisky y luego se encendían se preparaban flambeados para realzar el gusto y dar una nota de color a la velada. Otra figura surgió a la luz, gracias a la versatilidad de los carritos de servir: el maestro de bodega o "Maître de Chai" y el "Sommelier", preparados para proponer, preparar y catar grandes vinos y licores en frente de sus clientes con ayuda de sus carritos para el vino, equipados con espacio para la decantación, y espacio para almacenar y mostrar las preciadas botellas.

El siglo XX fue el siglo triunfante de la clase media en que la burguesía conquistó con firmeza los niveles de poder e imprimieron a la cultura nuevos valores y normas de conducta. Eso cambió la etiqueta en la mesa y su lugar de desarrollo: el castillo fue remplazado por un apartamento o una casa y el servicio se encogió hasta el punto de que el anfitrión o anfitriona pasaron a verse implicados en la preparación y servicio de las comidas de un modo mucho más directo.

Los platos que conforman una comida (siendo la cena el curso más importante del día), como mínimo son tres, correspondientes a entrada, plato principal y queso y/o postre, siguiendo incluso a tener hasta veinte platos de acuerdo a la formalidad, pero la forma más usual de presentar un curso completo sería: Apéritif (aperitivo), Hors D’oeuvres, poisson (plato de pescado, pastas), Entrée (entrada), sorbete, plat principal (plato principal), salade, legume (plato de ensalada o legumbre), Fromage (plato de quesos) y Dessert (postre).

Apéritif: Coctél o bebida alcohólica previa a las comida, para estimular el apetito.

Hors D’oeuvres: En sentido literal la traducción sería fuera del trabajo, refiriéndose en este caso a que es un plato que se encuentra fuera de lo que es el trabajo principal, de la creación principal del chef. Son entradas básicas para estimular el apetito. Contiene pequeñas porciones, para dar camino del gusto al paladar.

Poisson: Plato que viene entre la entrada y que forma parte del curso del plato principal, compuesto normalmente por pescado escalfado, al vapor u horneado; servido con salsas apropiadas y vegetales. Ciertos platos farináceos (a base de harinas), pueden ser servidos en lugar de pescado.

Seguidamente se sirve por un pequeño plato llamado sorbete que consiste en un postre helado pero que se diferencia de éste a que no posee ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo, siendo su ingrediente principal el zumo de frutas. Su objetivo es limpiar el paladar y refrescar el sentido del gusto para el plato siguiente.

Entrée: La entrada es el primero de los platos en la secuencia, no lleva muchos acompañamientos, de porción pequeña y ligera.

Plat principal: Compuesto de platos elaborados, de carne o aves acompañado con guarnición de vegetales. EL curso del plato principal, en menús elaborados de muchos cursos, generalmente tiene conformado en sí varios platos; a menos que sea un solo curso de plato principal como se sirve regularmente en restaurantes, entonces el comensal puede degustar entre platos de carnes, aves, pescados o mariscos, aves de caza, etc.

Salade y legume: Ensaladas y legumbres, tradicionalmente acompañadas con vinagretas, son servidas como una forma de limpieza del organismo y ayuda a la digestión. Realmente las ensaladas y las legumbres forman parte del entorno del plato principal o del curso del mismo.

Fromages: Los franceses comen más queso que nadie en el mundo. Después de comer, ellos aprecian una selección de quesos dispuestos en una tabla, acompañado de algunas frutas.

Dessert: Se refiere al postre, que puede ser frío o caliente.

Bibliografía consultada:

DOMINÉ, André. CULINARIA FRANCIA (2008). H. F. Ullmann editores. Barcelona, España. 468 pp.

Le Cordon Bleu. GUÍA COMPLETA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS (2010). Art. Blume S. L. Barcelona, España.

SCHEHR, Lawrence, Weiss Allen. FRENCH FOOD, On the table, on the page and in French culture (2001). Routledge. London. Disponible en: book.google.com

GATE, Gabriel and Pesenti, Antonia. TASTE LE TOUR. Regional French Cuisine (2010). Hardie Grant Books. Australia. Disponible en: book.google.com.

ALIANZA FRANCESA EN VENEZUELA. www.afvenezuela.org

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