El fasting o ayuno intermitente. El método nutricional que está de moda, aparece en libros de 1891.
- @franthecook
- 24 may 2020
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El fasting o ayuno intermitente, también conocido como Leangains, es una rutina diaria, que se centra en administrar los tiempos en los cuales se ingiere alimento y aquel en el cual vamos a prescindir de ellos, esto es 16/8, 16 horas de ayuno-8 horas para administrar la alimentación.
En esta nota, no me centraré en explicar cómo se aplica el método; yo como practicante de este método puedo decir que deportiva y físicamente es beneficioso, en esta entrada histórica, haremos un recorrido por algunos capítulos del libro La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (La ciencia en la cocina, el arte de comer bien), del célebre gastrónomo italiano Pellegrino Artusi, y es que el buen comer no es una práctica novedosa que digamos, sí, puede ser que Martin Berkhan, a quien se le atribuye la creación del método como lo conocemos hoy, haya compilado todas las ideas en un método único, pero resulta que hace más de 100 años, Pellegrino Artusi recomendaba en su libro algunos preceptos de cómo llevar una vida saludable, mantener el cuerpo y la mente en estado óptimo, según lo que para ese entonces consideraba era la forma correcta de comer como un arte rutinario, y es que comer bien es un arte y de eso, saben muy bien los italianos. Estos preceptos o consejos sobre llevar una rutina del buen comer, podemos apreciarla en las distintas metodologías dietéticas de los últimos tiempos, incluso el ayuno intermitente es aconsejado en este viejo libro, explicado en un italiano antiguo y un poco fuera de orden con las líneas de redacción actuales, así que no sean rudos con Artusi por su redacción en modo de antaño; en aquellas épocas, los libros no se publicaban como hasta ahora, sino que se hacían llegar por correo a colegas, amigos y entendidos, los cuales hacían sus críticas y difundían las ideas.
A continuación, algunos extractos recopilados del libro de Pellegrino Artusi, de la tercera edición en idioma original de 1891, y haciendo la más fiel traducción, para comprender la intención del autor:
Algunas normas de higiene (curioso título, pero hace 100 años ya se preocupaba de higiene física y mental).
El emperador Tiberio decía que el hombre llegado a la edad de treinta y cinco años, no debería necesitar un médico. Si este aforismo, tomado, en sentido amplio, no es menos cierto que el médico, llamado a tiempo, puede curar una enfermedad que haya sido diagnosticada a tiempo y salvarles de una muerte prematura; el médico por consiguiente si no sana, a menudo alivia, consuela siempre.
La máxima del emperador Tiberio es cierta, el hombre que llega a la mitad del curso de la vida debería haber adquirido tanta experiencia sobre sí mismo para saber lo que le perjudica y lo que le beneficia y con un buen régimen dietético dirigirse para tener una salud óptima, lo cual no es difícil si ésta no se menoscaba por debilidades orgánicas o cualquier lesión visceral.
Permítanme les recuerdo algunos preceptos que gozan desde hace mucho tiempo de la aprobación científica, pero que no son repetidos lo suficiente; en primer lugar, hablándoles del vestuario, me dirijo a las madres y les digo: Comiencen a vestir ligero, desde la infancia a sus hijos, que luego cuando se hagan adultos con éste método resistirán las variaciones bruscas del clima, y estarán menos propensos a tener resfriados o bronquitis. En el invierno, no eleven en sus casas la calefacción a más de 12 o 14 grados, los salvará probablemente de una pulmonía que son cosas frecuentes en estos días. (recuerden esto fue hace más de 100 años).
Procura vivir en una casa sana, con mucha luz y ventiladas: donde entra el sol se queman las enfermedades. Procura comer de todo tipo de alimentos, quien excluye demasiados ofende a los otros y al jefe de la familia (Recuerden que estas épocas eran patriarcales, y respecto a excluir comida en el plato, nuestras madres aún en nuestros tiempos nos han enseñado que no comerse todo, o escarbar la comida es un gesto de mala educación).
No se hagan esclavos de su estómago: ésta víscera caprichosa, se indigna por poco, parece que se deleita de atormentar especialmente a aquellos que comen más de lo necesario, vicio común de quienes no están obligados por la necesidad a la comida rápida. A hacerle caso, ahora, con nauseas, con el sabor del alimento recibido (reflujo se llama hoy), y ahora con acidez molesta, lo reducen al régimen de “convaleciente”. En estos casos, si no tienen nada que reprochar por los caprichos, hazle la guerra; combátelo cuerpo a cuerpo para verlo vencer, pero si además la naturaleza se rebela a un alimento consumido, entonces solo concédele la victoria y renuncia. (En este fragmento quiere decir algo como que, si comer tanto de deja con acidez y males estomacales, si no tienes que reprochar entonces, disfruta la acidez, porque hagas lo que hagas, el estómago te dará guerra por abusar del alimento, en aquellos tiempos no tenían tantos medicamentos para los males estomacales como los hay ahora, pero el mensaje es válido y vigente hoy para una correcta alimentación: consume lo necesario).
Quien no ejercita los músculos debe vivir de modo más austero que los demás, y sobre esto Agnolo Pandolfini en el tratado del gobierno de la familia dice: “Creo que muchos le sacan provecho a la dieta, a la sobriedad, no comer, no beber, si no sienten hambre o sed. Y pruebo en mí esto, por cruda y dura que sea de digerir, viejo como soy, de un sol a otro ya la he digerido. Hijitos míos, tomen esta regla breve, general y muy perfecta. Procura conocer lo que les haga daño y de eso se cuidan, y cual les beneficia”.
Al levantarse en la mañana, mira lo que le sienta bien a tu estómago, si no lo sientes del todo libre limítalo a una taza de café negro, y si lo precedes de un vaso de agua, ayudará a liberarse de los residuos de una digestión imperfecta. Si luego de esto, te encuentras en perfecto estado (adviertiendo de no equivocarse porque también existe el hambre falsa, hambre falsa que podemos desaparecer esperando un momento después de la comida, entonces la falsa hambre pasa y ya no sentimos la necesidad de repetir el alimento que no necesitamos) sientes de inmediato necesidad de comer, indicio cierto de buena salud y pronóstico de larga vida, entonces es oportuno, según su gusto, con el café negro un crostino enmantequillado, o el café con leche, o chocolate. Después de 4 horas aproximadamente, en la cual se hace la digestión de un desayuno no obstante escaso y líquido, se pasa según el uso moderno al desayuno sólido de las 11 o el mediodía.
Este alimento por ser el primero del día, es siempre el más apetitoso, y por lo cual no conviene quitar del todo el hambre, si quieren disfrutar el almuerzo y, a menos que no conduzcan una vida activa y de trabajo muscular, no es bueno comer con el vino, porque el vino rojo no es de fácil digestión, y el blanco, siendo alcohólico, turba la mente si esta debe estar enfocada. Mejor es acompañar la comida con agua pura y beber una copa de vino al final de la comida, o hacer uso de un té simple o con leche, que lo consigo muy homogéneo, no pesa al estómago y, como alimento caliente, ayuda a digerir.
En el almuerzo, que es el alimento principal de la jornada y, diría, casi una fiesta en familia, se puede abusar, pero más en el invierno que en el verano, porque en el calor se requieren alimentos más ligeros y fáciles de digerir. Muchos y diversas calidades de comida, de los dos reinos de la naturaleza, siempre predomina el elemento cárnico, contribuyen mejor a una buena digestión si ha sido marinado en vino viejo y seco; sin embargo, está atento con los atracones así como de las comidas que son usualmente disueltas en el cuerpo (se refiere a los sólidos como carnes que van a ser disueltos en el proceso de digestión), y no beber demasiado vino en la comida. Sobre esto, algunos higienistas aconsejan el acompañar el almuerzo con agua, y al final de este tomar el vino.
Entre el desayuno y el almuerzo, dejen correr un intervalo de siete horas, que es tiempo suficiente para una buena digestión, aunque no bastan estas horas para las personas con digestión lenta, así que tomando el desayuno a las 11 de la mañana, es mejor pasar el almuerzo para las 7 p.m.; pero ciertamente no se debería retornar a la comida si es estómago no llama con insistente socorro, y esta necesidad más temprana se hará imperiosa si la provocan con un paseo al aire libre o con cualquier otro ejercicio que les plazca. (Es en esta parte donde el autor recomienda hacer la primera comida y la siguiente, siguiendo el patrón 16/8 del ayuno intermitente).
El ejercicio, dice el precitado Agnolo Pandolfini, conserva la vida, aumenta el calor y el vigor natural, quema materias dañinas, fortifica cada virtud del cuerpo y de los nervios, es necesario para los jóvenes y útil para los viejos, Aquel que no hace ejercicio, que no quiere vivir sano y contento.
Durante la adolescencia o sea en el crecimiento, el hombre necesita de mucho alimento, para el adulto y especialmente para el viejo la moderación en la comida es indispensable virtud para prolongar la vida. A quienes conservan la costumbre de nuestros padres de almorzar al mediodía o de golpe, recordaré un antiguo adagio: Post prandium stabis et post coenam ambulabis (después del almuerzo se reposa, después de la cena se pasea). A todos entonces, que la primera digestión se hace en la boca, entonces no se puede recomendar otra cosa que conservar sus dientes, para triturar y desmenuzar convenientemente la comida, con la ayuda de la saliva (recordemos que la saliva contiene unas enzimas llamadas amilasas), se digieren entonces mejor que aquellos que se han triturado en la cocina y requieren menos masticación, corriendo el riesgo de caer pesado en el estómago.
Si con el seguimiento de estas normas saben regular bien su estómago, de débil que era, se hará fuerte y no tendrán que recurrir a las medicinas. Prescinde de los purgantes, que son una ruina si los usas seguidos, muchas veces los animales con su instinto natural nos enseñan a regularnos, mi querido amigo Sibilione, cuando tenía una indigestión, estaba uno o dos días sin comer, (el consejo en este caso es no consumir alimentos hasta que la propia digestión se regularice, con el paso de las horas, tomando agua, el cuerpo solo pedirá el alimento cuando sea necesario).
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