Cocinando arroz
- @franthecook
- 4 jul 2017
- 3 Min. de lectura
Recuerdo cuando en una clase de cocina el profesor pidió a todos los alumnos cocinar arroz, si no quedaba firme y suelto quedabas descalificado. Mi técnica de cocción la aprendí en casa, luego en el estudio de los alimentos y la lectura de libros, comprendí que lo que hacía tenía un sentido lógico, pero claro, el por qué no lo sabía en casa.
A propósito de esto, he notado que en Ecuador se consume muchísimo arroz, es más, lo verde no abunda en un plato tradicional, o al menos no en los que he visto; la arrocera eléctrica es un electrodoméstico que al parecer no falta en los hogares de ésta parte del mundo. Sin embargo, yo sigo siendo fiel a las rutinas tradicionales en cuanto a arroz se refiere y puedo dar fe, que se puede conseguir un arroz suelto y firme sin necesidad de usar electrodomésticos de práctico uso.
La cantidad de almidón contenido en el grano determinará si es un tipo de grano que requiere más o menos agua, mayor o menor tiempo de cocción. Harold Mc Gee señala que hervir el arroz en agua en exceso produce la separación de los granos pero libera los nutrientes contenidos en el grano y que funciona mejor para granos de tamaño largo y mediano. Hervir el grano en agua a la medida retiene nutrientes pero produce un grano mas pegajoso y puede resultar quemado en el fondo de la olla (hay a quienes les gusta ese quemadito, así que lo disfrute).
Para preparar arroz, se puede lavar para eliminar residuos y además para eliminar almidón del mismo, esto ayuda con el proceso de cocción y podremos conseguir un grano más suelto. Tradicionalmente el arroz basmati y el arroz japonés se dejar en remojo por unos 30 minutos aproximadamente, y el arroz integral por una o dos horas. En el caso del arroz japonés se deja reposar luego de ser lavado por unos 30 a 60 minutos.
a) Para cocinar el arroz con exceso de agua: Se agregar el arroz al agua y se lleva a hervor; se deja hervir por unos 10 minutos o hasta que el grano esta al dente. Drenar el agua, cubrir la olla con una tapa y dejar cocinar a fuego lento hasta que el mismo esté cocido, sacudiendo cada uno o dos minutos para prevenir que se pegue.
b) Para cocinar con agua a la medida: La regla general es de dos medidas de agua por una de grano largo y arroz indio; 1.25 veces de agua por volumen de arroz para granos medianos y la misma cantidad para granos pequeños y para el arroz japonés. Las cantidades de agua se doblan en el caso del arroz integral, a menos que este sea pre remojado.
Dejar hervir con la olla destapada, hasta que el agua quede a nivel del arroz, entonces se baja la temperatura al mínimo y se tapa por unos diez minutos para el arroz blanco o 30 o más para el arroz integral. Apague el arroz y déjelo tapado hasta que esté listo. Si la cocina aún en mínima temperatura es muy potente, puede colocar una plancha que disminuya el contacto con la olla y así evitar que se pegue en el fondo o se queme.
En mi modo de preparar el arroz, lo lavo muy bien hasta que el agua no salga blanca y luego, con los saborizantes en aceite lo salteo, esto sella el grano de afuera hacia adentro por lo que al estar en contacto con el agua se hidrata pero no se parte ni se infla en exceso. Particularmente no me gusta para nada el arroz plain, blanco sin sabor.
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