El arroz
- @franthecook
- 4 jul 2017
- 3 Min. de lectura
"¿Me preguntas por qué compro arroz y flores? Compro arroz para vivir y flores para tener algo por lo que vivir." (Confucio)
El arroz alimenta más personas que cualquier otro grano en el mundo. Oryza sativa es su nombre científico, de la familia de las gramíneas y es nativo del subcontinente tropical y subtropical indio y el norte y sur de China, siendo luego domesticado en distintas partes de manera independiente desde hace un poco más de 7.000 años atrás. Otra especie hermana de grano rojo y sabor distintivo ha crecido en el África oriental desde hace unos 1.500 años, la Oryza glaberrima.
Consiguió su camino hacia Europa por Persia, cuando los árabes aprendieron a sembrarlo y cocinarlo, creciendo primeramente en grandes cantidades una variedad en España en el siglo 8, para luego establecerse en Sicilia, Italia. Lombardía, se convirtió en el gran productor de arroz en el siglo XV, convirtiéndose en la capital del Risotto. Ya en el siglo XVI fue introducido en América por medio de las expediciones Españolas y Portuguesas.
Existen más de 10.000 variedades distintas de arroz en el mundo. La mayoría de estos son molidos para remover la fibra y el germen y luego es "pulido"(refinado) con cepillos de alambre para eliminar la aleurona, aceites y enzimas. El resultado es un grano refinado estable que puede permanecer en buen estado por largo tiempo.
El arroz contiene dos moléculas que lo hacen contener almidón, amilosa y amilopectina; El almidón es un polisacárido. Un hidrato de carbono compuesto. Un hidrato de carbono con dos cadenas de glucosa: una lineal (amilosa) y otra ramificada (amilopectina). Dos cadenas que son el factor principal que determina, dependiendo de la longitud y de la proporción de cada una, el tipo de almidón.
En cocina, el almidón tiene valor por ser un hidrocoloide: puede atrapar el agua, lo que provoca la formación de geles o espesar líquidos. La cadena lineal del almidón, la amilosa, hace predominar la estructura gelificada, ya que forma tramas tridimensionales. Por otro lado, la cadena ramificada, la amilopectina, produce en los líquidos una mayor viscosidad. El arroz tiene una proporción elevada de amilopectina, por lo que resulta viscoso, pegajoso.
En una clasificación del arroz, tomando en cuenta el tratamiento que se utiliza para conseguir granos de la mejor calidad, podemos señalar:
a) Arroz blanco o pulido: Cuyo tratamiento fue explicado para el arroz anteriormente (molido y pulido).
b) Arroz integral: Retiene la fibra y el germen y se almacena mejor en el refrigerador. Toma de dos a tres más de tiempo para cocinarse que el arroz pulido de la misma variedad, y posee una textura más dura y un aroma particular. libera menos almidón durante la cocción por lo que el grano es menos pegajoso. Éste tipo de arroz contiene más vitaminas, minerales y fitoquímicos saludables que el arroz blanco.
c) Arroz de grano largo: Es el arroz estándar de la cocina China e India y así se ha establecido en los Estados Unidos. Requiere más agua y tiempo de cocción que otros tipos y su termina siendo más firme y menos pegajoso a temperatura ambiente y duro al ser refrigerado, pero recupera su firmeza una vez que ha sido recalentado.
d) Arroces aromáticos, a menudo llamados basmati o jazmín: Es el arroz más largo que posee un aroma distintivo también encontrado en el Canguil (cotufa, canchita o pop corn). Originarios de india, Pakistán, y Tailandia, pero el mejor proviene de Asia. Los de India y Pakistán son envejecidos a menudo por meses para desarrollar sabor y una textura firme al momento de cocción.
e) Arroz de grano mediano: Es estándar en la cocina de España e Italia. Requieren menos agua que el grano largo para su cocción, y resulta más suave y pegajoso. No se endurecen tanto al ser refrigerados.
f) Arroz de grano corto: EL más usado en la cocina japonesa, incluyendo el sushi. Permanece suave y pegajoso a temperatura ambiente.
g) Arroz rojo y negro: Son variedades en las que la fibra que cubre el grano son pigmentadas, lo que produce una cocción más lenta.
Para saber un poco más de las técnicas de cocción del arroz, espera el próximo blog en la sección En la cocina.
Fuentes:
On Food and Cooking, The science and lore of the kitchen, Harold Mc Gee, 2004.
Keys to good cooking. A guide to making the best of foods and recipes. Harold Mc Gee, 2010.
Traducción: @franthecook
Taconessintapas. blogspot.com.
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