Historia de los alimentos deshidratados

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El hombre prehistórico consumió los alimentos en estado natural; no obstante, durante su evolución comenzó a cocinarlos. El nomadismo en el hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia. Con el transcurso del tiempo, comenzó a almacenar alimentos y por esta razón la práctica del nomadismo fue abandonada. Se estima que el hombre comenzó a producir alimentos hace aproximadamente 8000 años. Se cree también que en esa época existían las enfermedades transmitidas por los alimentos y las alteraciones debidas a la conservación inadecuada.

Se considera que los sumerios, 3000 años antes de Cristo, fueron los primeros criadores de ganado. Además, se asocia a su cultura la conservación de la carne y el pescado por medio de la salazón (Jay, 1973). Más tarde surgieron otros procedimientos como la conservación en aceite, el ahumado, el secado al sol, las fermentaciones naturales, la transformación de cereales en pan y la reducción de la actividad acuosa por el agregado de azúcar y sal.

Durante la Edad Media se presentaron intoxicaciones masivas por consumo de pan de centeno contaminado con Claviceps purpúrea, aunque se desconocía que la toxina productora de la enfermedad, el ergotismo, era originada por el hongo contaminante del cereal.

Si bien hacia el siglo XIII se conocían las características higiénicas que debía reunir la carne, no se sabe si se tenía algún conocimiento de las posibles relaciones entre la inocuidad y la presencia de microorganismos. En 1658, A. Kirchner, al examinar alimentos en descomposición (carnes, leches y otros), fue quizás el primero que advirtió cuál era el papel de los microorganismos en la alteración de los alimentos. Kirchner consideró que la alteración obedecía a la presencia de gusanos, vermículos o animálculos, invisibles a la vista. En 1765, Lazzaro Spallanzani, a pesar del éxito logrado con sus experimentos, no consiguió refutar la doctrina de la generación espontánea, vigente en la época. Spallanzani demostró a través de numerosos de experimentos que el calentamiento puede evitar la aparición de animálculos en infusiones, aunque la duración del calentamiento necesario para hacer estéril una infusión fuera variable. Llego a la conclusión de que los animáculos pueden ser introducidos a las infusiones por el aire y que esta era la explicación de la generación espontánea en infusiones bien calentadas.

A este autor le siguieron otros científicos que, también usando la acción del calor como medio de conservación de los alimentos, obtuvieron resultados exitosos. En síntesis, estos estudios demostraron la posibilidad de conservar alimentos tratados por calor, pero no consiguieron ninguna ventaja práctica con sus descubrimientos ni lograron refutar la teoría de la generación espontánea, que afirmaba que los seres vivos simples podían originarse espontáneamente o estaban presentes en el polvo o en el aire.

Napoleón durante sus campañas debió enfrentar un importante desafío, pues la alteración de los alimentos diezmaba a las tropas, siendo estas muertes más numerosas que las ocurridas en los combates. Por esta razón, ofreció un premio de 12.000 francos a quien lograra conservar alimentos.

En 1794, Nicholas Appert, hijo de un pastelero Francés, ganó el premio pues logró conservar alimentos en frascos de vidrio de boca ancha, manteniéndolos en agua a ebullición durante no menos de seis horas; luego cerraba los frascos herméticamente y reiteraba el proceso de ebullición (Dukes, 1947). Así nacieron las conservas. El trabajo de N. Appert, “L'art de conserver pendant plusiers annés toutes les substances anímals et végétables”, se publicó en 1810.

Desdichadamente, el éxito de este procedimiento se interpretó como el resultado de la eliminación del aire del envase y no como la destrucción de los microorganismos por el calor. No obstante, Appert continuó la producción de conservas y, frente a tanta controversia, manifestó: “Mi método no es teoría pura, es el fruto de mis sueños, de mis reflexiones, de mis investigaciones y de numerosos experimentos” (Dukes, 1947). Este método se utilizó en pequeña escala durante varios años. En realidad, resultó tan exitoso que en 1851 se exhibió una lata de carne ovina, como curiosidad, en una exposición en el Palacio de Cristal en Londres.

PRIMERAS MANIFESTACIONES Y OBSERVACIONES ACERCA DE LA PUTREFACCIÓN DE LOS ALIMENTOS.

En 1837, Th. Schwann estableció que todas las enfermedades y los procesos de putrefacción eran causados por organismos vivos (Schwann, 1837, citado por Lohnis y Fred, 1923). Dos años más tarde, Donné introdujo el uso del microscopio para estudiar la alteración de la leche (Donné, 1839, citado por Lohnis y Fred, 1923). Pocos años más tarde, C.J. Fuchs aclaró cuáles eran las causas microbianas que producían la acidificación de la leche.

Como se puede apreciar, estos sucesos ocurrieron años antes de que Luis Pasteur demostrara definitivamente el papel de los microorganismos en la alteración de los alimentos, hallazgo que condujo a la afirmación de la existencia de las bacterias. En realidad, en 1676, Anthony van Leeuwenhoek, en Holanda, al observar muestras de saliva, sarro, agua y moco intestinal describió y dibujó las bacterias. Por medio de numerosas cartas, informó sus hallazgos a la Sociedad Real de Londres y la colección completa de sus comunicaciones se publicó en 1695 bajo el nombre de “Arcana Naturae Detecta”.

No obstante, fue necesario que transcurrieran 150 o 200 años para explicar la causa que provoca la fermentación y la putrefacción de los alimentos y para establecer el papel que desempeñan los microorganismos en la etiología de las enfermedades infecciosas. Luis Pasteur tuvo en cuenta la importancia y el rol de los microorganismos en los alimentos y logró refutar definitivamente la doctrina de la generación espontánea. En la conferencia que en 1864 sustentó en la Universidad de la Sorbona, Francia, Pasteur manifestó: “” (Dubos, 1970).

Los descubrimientos de Robert Koch (1843-1910) fueron de gran valor para el progreso de la microbiología. Koch y sus discípulos introdujeron los medios de cultivo sólidos, los colorantes, el sistema de inmersión, etc., en las técnicas de laboratorio. El agar-agar desempeño un rol muy importante en la microbiología. Hitchens y Leiking afirman que Frau Hesse introdujo en Saxony, Alemania, el agar-agar a fines de la década del 80 (Hitchens y Leiking, 1938, citado por Tanner, 1944). Koch reconoció su valor y lo introdujo en su laboratorio. Asimismo, en la segunda mitad del siglo XIX se descubrieron los principales microorganismos y parásitos que conocemos actualmente.

Simultáneamente, se hicieron rápidos progresos en el campo de la microbiología de la leche y derivados. Por ejemplo, von Hessling, en 1866, afirmó que las diversas fermentaciones de la leche, así como la maduración de los quesos, eran causadas por hongos (citado por Lohnis y Fred, 1923). Un año más tarde, en 1867, L.H. de Nartin, en su libro “Etudes sur la fabrication de fromages” explicó que la diferencia entre los diversos tipos de quesos obedecía a la actividad de diferentes especies de microorganismos (citado por Lohnis y Fred, 1923). Asimismo, explicó y recomendó el uso de los “starters” -cultivos iniciadores- para la maduración de la crema y otros alimentos. Duclaux, en Francia, y Manetti y Musso, en Italia (citados por Lohnis y Fred, 1923), aportaron información más detallada acerca de los microorganismos y la maduración de los quesos. El famoso cirujano inglés, John Lister, trabajó en aspectos relacionados a la higiene de la leche (citado por Lohnis y Fred, 1923). En 1884, O. Ernest Pohl, en el Reino Unido, utilizó las investigaciones previas para producir, en su granja, leche con bajo contenido en microorganismos, anticipándose así a los métodos recomendados por la "American Medical Milk Commission" para la producción de leche certificada (Helbíg, 1910, citado por Lonnis y Fred, 1923).

hist. Metod. conservacion