Fondue para todos los gustos II.
- @franthecook
- 4 jul 2017
- 11 Min. de lectura
La fondue de carne, trata de trozos de carne magra tamaño bocado insertados en los tenedores y que son cocinados en aceite que se encuentra contenido en la marmita a temperaturas elevadas. Este es el ingrediente principal de esta forma de fondue, siendo también de gran importancia las salsas que se colocan como acompañantes para mojar los trozos de carne cocinados, los cuales al ser cortados deben ser secados con toallas de papel para evitar salpicaduras de aceite hirviendo y evitar accidentes. También puede ser acompañado de vegetales que pueden tempurizarse.
Las marmitas de cerámica o barro no están recomendadas para este tipo de fondue, ya que se trabaja a elevadas temperaturas que pueden quebrarlas fácilmente. El aceite se vierte hasta la mitad de la olla precalentado, prefiriendo aceites vegetales para ello, ya que el punto de humo y de evaporación es elevado y son inoloros.
Las bebidas no se atienen a una regla tan estricta como las de las fondues de queso. Puede ser vino tinto, rosado e incluso cerveza.
Si bien los fritos constituyen una forma muy común, rápida y sabrosa de tomar los alimentos, pueden resultar muy peligrosos para la salud, si se consumen a diario.Por el contrario, si las frituras sólo forman parte de manera ocasional en nuestra dieta, no representan ningún riesgo.Según el valor nutricional de ésta fondue, representa un valor alto en grasas, sobretodo saturadas cuyo consumo está relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y con la aparición de enfermedades cardiovasculares. Con respecto a este último punto, es interesante saber que existe una técnica culinaria para lograr que las comidas fritas no se conviertan en enemigos de la salud, según estudios realizados, cuando se hace una fritura de manera correcta, la absorción de grasas por parte del alimento, no sobrepasa el 8%. Esto significa que una buena fritura no supone un gran aporte de energías, a la vez que puede ser un método de cocción tan saludable como los demás.
El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína imprescindible para el cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos.
Para una buena fritura, no mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni el aceite de oliva con los de semillas ya que tiene diferentes puntos de humo; no sobrecalentar el aceite, es decir no pasar los 170-180º; secar los alimentos a freír, ya que el agua propicia la descomposición del aceite; cambiar el aceite frecuentemente, no usarlo en más de dos o tres ocasiones, escurrir el exceso de aceite del aliento frito con papel absorbente.
Durante la cocción, se producirán cambios tanto en el aceite como en el producto a freír. Conocer los inconvenientes y las ventajas de un alimento frito nos permitirá decidir conscientemente su consumo. El aceite se convertirá en un ingrediente más del producto frito al ser absorbido por el mismo. El aumento de la temperatura acelera los procesos químicos, lo cual hace que los aceites se degraden rápidamente:
Hidrólisis: Es la reacción química que se produce entre el agua y el aceite, dando como consecuencia un aumento de los ácidos grasos libres que favorecen la oxidación del mismo. Está determinada por la humedad que posea el aceite durante su calentamiento o enfriamiento y también durante su almacenamiento.
Oxidación: Consiste en la acción del oxígeno del aire sobre los ácidos grasos (principalmente los poliinsaturados) formando compuestos inestables llamados hidroperóxidos y radicales libres. Los ácidos grasos insaturados, pasan a ser saturados, por lo que las cualidades beneficiosas para la salud se pierden.
Polimerización: Los radicales libres que se unan entre sí o con los ácidos grasos forman compuestos de mayor tamaño y peso molecular (polímeros) que aumentan la viscosidad del aceite y provoca la formación de espuma.
Dentro de las fondues asiáticas, la clásica trata de un fondue a base de caldo, el cual se adereza con productos asiáticos como la salsa de soya, el ajinomoto, el aceite de sésamo, salsa de pesado, y en el cual se cocinan rebanadas muy finas de carne de lomo de cerdo o lomo de ternera y diversos vegetales, hongos shiitake, brotes de bambú, cebollín, célery, zanahoria, fideos de caraotas o arroz, y se acompaña de aderezos diversos. Cada comensal coloca en el caldo su alimento y lo retira y lo coloca en un mini bol de porcelana; allí lo condimenta con las salsas y aderezos que acompañen la fondue y procede a comerlo con los palillos. Tras comer la carne y la verdura, es costumbre combinar el caldo sobrante en la olla con el arroz restante, bebiéndose la sopa resultante al final.
Las recetas más actuales y flamantes de fondue que se elaboran en los restaurantes de Nueva York, París o Múnich están basadas en un antiquísimo plato chino y en el idioma internacional . Se trata de una fondue que no quema aceite ni necesita queso. En la marmita burbujea el caldo en el que se cuece carne magra, pescado de carne consistente y mariscos, y se acompaña de salsas pobres en calorías. En este tipo de fondue se acostumbra a comer con palillos chinos.
Los fondues más conocidos son el shabu shabu, el sukiyaki y el puchero mongol, que se llama así porque la olla donde se encuentra el caldo posee en el centro una especie de chimenea y se encuentra calentada por medio de carbones.
Tras este tipo de cocina tan puesta de moda últimamente, se esconde una tradición milenaria. Una de las razones del porque de esta tendencia en la cocina-fusión, se debe a que los especialistas en nutrición están empezando a recomendar los ingredientes básicos que este tipo de cocina utiliza y su sabor intenso. Este tipo de dieta tiene muchas ventajas como sabemos, no en balde los países orientales tienen la mayor esperanza de vida, y su índice de salud es muy alto. Es común que para aumentar el sabor de las comidas, las recetas orientales incluyan un alto contenido de sal, lo que ya sabemos no es muy recomendable para las arterias, el corazón, y la circulación.
Por otro lado, las ventajas nutricionales son bastantes y también es recomendable conocerlas. Podemos mencionar por ejemplo, que contienen pocos hidratos de carbono refinados y pocos azúcares, la grasa consumida es más sana en su mayoría, el consumo de pescado es más alto y esto favorece la circulación, el corazón, y el sano desarrollo del proceso digestivo, poseen un alto consumo de soja, proteína de origen natural, tienen un alto consumo de frutas y vegetales frescos de la estación, lo que posibilita que coman pocos alimentos procesados o elaborados industrialmente, y el té verde considerado sumamente benefactor es parte fundamental de muchos de sus platos.
El cocinado a mediana temperatura es una técnica culinaria, consistente en emplear fuentes de calor de baja intensidad a los alimentos con el objetos de cocinarlos durante períodos lo más prolongados posibles (de varias decenas de horas). Los resultados culinarios se traducen en alimentos con unos sabores más contrastados y unas texturas más suaves comparados con los métodos tradicionales de mayor temperatura y menor tiempo.
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su tiernización. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles. Con la cocción lenta gran parte del tejido conjuntivo de la carne se gelatiniza y pasa al líquido del estofado haciendo que su sabor sea más intenso, así como su textura. Las vitaminas y ciertos nutrientes permanecen mejor a bajas temperaturas. Entre las desventajas se tiene que algunas legumbres como las kidney beans (judías rojas) poseen una toxina (Fitohemaglutinina) que no se elimina si no es con cocción de varios minutos a altas temperaturas. De la misma forma el cocinado por debajo de los 60°C o 70 °C puede permitir que algunas bacterias tóxicas puedan sobrevivir. Por otro lado gran parte de la energía eléctrica empleada se derrocha transformándose en calor que se irradia al exterior.
La fondue de chocolate: A mediados de la década del 60, en la ciudad de Nueva York, más de cien periodistas fueron invitados a una rueda de prensa, que incluía un “lunch”, a cargo del chef suizo Konrad Egli, en New York´s Chalet Swiss Restaurant. Como primer plato, se sirvió una fondue de queso; como segundo plato una de carne (la Bourguignonne), y de postre, la sorpresa: una fondue de chocolate marca Toblerone. De allí que desde esos años se comiencen a producir las fuentes de chocolate como hoy se conocer.
Hacer esta fondue se trata básicamente de derretir el chocolate acompañado de otra fuente con contenido de grasa como la leche, en una marmita de cerámica a muy baja temperatura, revolviendo constantemente hasta diluir, produciendo así cambios físicos perceptibles en el chocolate y convirtiéndolo en un delicioso manjar. Se acostumbra acompañarlo con frutas, galletas, malvaviscos, entre otros.
Son muchísimos los estudios científicos que se han realizado en torno a los beneficios del consumo moderado de chocolate, lo cierto es que contiene estimulantes suaves, como la teobromina, cafeína y teofilina en muy baja cantidad, flavonoides buenos para el sistema arterial y venoso. Gracias a los polifenoles que tienen acción antioxidante, previene la aterosclerosis, una enfermedad que consiste en el engrosamiento de los vasos de nuestro organismo y que puede afectar a diferentes órganos. Se recomienda la ingestión de 6 g. diarios de chocolate amargo durante 2 semanas ya que reduce la presión arterial y mejora la función del endotelio de las arterias y aumenta la formación de oxido nítrico que favorece la dilatación de las arterias. También contiene fitoesteroles vegetales que ayudan a reducir el colesterol malo o LDL.
El ácido esteárico es un componente de la manteca de cacao, es un ácido graso que no influye negativamente en el nivel de colesterol en sangre. Además, el chocolate no favorece el exceso de peso salvo si se toma en gran cantidad, no favorece el acné que se debe fundamentalmente a problemas hormonales.
Mejora nuestro humor ya que al comerlo la feniletilamina que contiene hace que nuestro cerebro secrete serotonina y endorfinas, que nos producen sensación de bienestar.
Contiene vitamina B1 y ácido fólico dos nutrientes esenciales para nuestro organismo además de fósforo y potasio en grandes cantidades cuando hablamos de chocolate negro.
Los principales ingredientes del chocolate son: la grasa y el azúcar. Los hidratos de carbono: Los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate.
Grasas: Proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso. La fibra: Se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas.
Los minerales: En los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. Las proteínas: No tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumenta su valor proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos. Las vitaminas: Destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.
La energía: Los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos).
Para la elaboración de la fondue de chocolate, se aplica un proceso de fundido de la pasta o de material sólido de chocolate. El chocolate se compone en la mayoría de casos de cacao puro y manteca de cacao (en algunas ocasiones se añade un porcentaje aprobado de otras grasas) que se mezclan habitualmente con azúcares diversos. Se puede decir desde el punto de vista físico que es una mezcla de tres sólidos a temperatura ambiente. De los tres sólidos que componen el chocolate, el más estudiado es la manteca del cacao, por ser el que rige la mayoría de las propiedades.
El sabor absoluto es el resultado tanto de los que ocurre a nivel químico así como la forma en que se parte y se derrite en boca. El chocolate es una mezcla de muchos compuestos químicos de los cuales alrededor de 400 han sido identificados. Sabor, textura, crocancia, brillo y otras propiedades pueden variar según como sea el proceso de mezclado.
Un ingrediente clave es la manteca de cacao, que es la grasa y puede presentarse en al menos seis formas cristalinas diferentes; solo dos son estables y son los que pueden producir la dureza y brillo del chocolate. Esto significa que los átomos son los mismos pero que se organizan diferentes, lo que puede llevar a propiedades diferentes incluyendo el punto de fusión, cuan fácil se parte, elasticidad, brillo y textura.
La excepcional apariencia y consistencia del chocolate es la expresión directa de las propiedades físicas de la manteca de cacao, la parte del chocolate que rodea las partículas solidas del grano de cacao y los mantiene unidos. En el chocolate derretido, las moléculas de grasa de la manteca de cacao están en constante movimiento, mientras que cuando ha sido enfriado de manera controlada, estas moléculas están empaquetadas unas con otras, los cristales están estables y permite obtener un chocolate con características deseadas. Cuando el chocolate enfría de forma descontrolada, las moléculas de grasa forma paquetes dispersos, cristales inestables y forma un chocolate suave y grasoso.
En la preparación de la fondue, el chocolate es cortado en trozos pequeños por cuanto es un conductor de calor pobre y así se acelera el proceso de derretido. La leche debe estar caliente, para poder combinarla con el chocolate y formar una emulsión. Dentro de la mezcla, el agua de la leche y el azúcar del chocolate forman un sirope en el cual estarán suspendidos los glóbulos de grasa de la leche, las gotas de manteca de cacao y las partículas sólidas del cacao. La temperatura es muy importante, por cuanto se requiere derretir los cristales inestables que se consigue a unos 280 C, en tanto los estables derriten a 340 C
Las variantes de estas formas de fondue son muchísimas, tanto que muchas han sido desarrolladas según las características de la zona en que se desarrolla; por ejemplo la raclettes que consiste en derretir el queso al fuego directo y en determinado punto de fusión colocarlo sobre una lonja de pan, al estilo del abuelo de Heidi la chica de Los Alpes; la bagna cauda típica del Piamonte italiano, el moitie-moitie, la fondue de café, entre muchas otras.
A nivel cultural, forma parte del patrimonio culinario de una nación, Suiza; y ha sido utilizado en forma masiva por producciones de cine, tv, series, dibujos animados, videos musicales, comerciales, y un sinfín de formas aduciendo siempre el tema romántico y lujurioso.
Las fondues pueden ser armonizadas con distintas bebidas. La fondue de quesos con el mismo vino con el cual se prepara, preferiblemente Riesling Alemán o Alsaciano, todos los vinos, en fin, de Neuenburg, del valle de Ginebra, del valle de Bieler y del valle de Thuner. Aguardientes como el Kirsch, la grappa también son recomendados y el té es una excelente opción.
Para las fondues de carne se recomienda el Rojo de Burdeos, el Cabernet Sauvignon Californiano y el Shiraz también son opciones recomendadas para éste fondue (Dornenburg et al., 2010); entre los italianos están el Bardolino Classico de Verona; y entre los españoles, un rioja joven.
La fondue de chocolate armoniza muy bien con el chocolate por su parte combina muy bien con vinos dulces o licorosos como un Banyuls esp. Cosecha, y a falta de este un oporto ruby, tawny o de cosecha. Un Maury esp. No las fresas, Madeira, Bual o Malmsey, Muscat esp. California negro o naranja, aquí se aprecia según el orden de importancia.
La fondue asiática un Riesling alemán (de Kabinett a Spätlese) en dulzor; un riesling alsaciano o Australiano. El Riesling combina excelentemente con la salsa de soya, los mariscos, caldos, y en general, con la cocina asiática especialmente con platos picantes, que en Asia es su mayoría.
