El Capsicum en la historia

Red Chili Peppers

Resulta difícil conocer el origen del Capsicum o de casi cualquier alimento de origen Americano geográficamente hablando, ya que no existe constancia escrita sino la mera casualidad arqueológica o estudios genéticos que pueden arrojar pistas al respecto, por lo que hay que ser cautos a la hora de plantear el asunto del origen del Capsicum.

Por lo que se puede saber, el ají debió formar parte de la alimentación humana desde épocas muy tempranas, se calcula desde hace unos 9.000 años aproximadamente, aunque también se calcula que pudieron haber sido domesticadas desde hace aproximadamente 8.500 años, de allí que los pueblos prehistóricos en distintos lugares Centro y Sudamérica, lograran crear especies distintas de ají, que pronto serían identificadas y descritas para ser diferenciadas unas de otras, como se explicó antes, de acuerdo a las especies cultivadas por el hombre. Quiere decir que todas las especies del Capsicum son originarias de América, a excepción del C. anomalum (Especie de Capsicum silvestre omitida de la lista de especies. Se trata de una Especie Japonesa que no es propiamente un Capsicum a pesar de ser miembro del género Turbocapsicum www.g6csy.net/chile/variety.html)..

Reseña Nuez R., Gil R. y Costa J. en su libro “El cultivo de pimientos, chiles y ajíes” (2003), lo siguiente: Según hallazgos arqueológicos en la cueva Guitarrero en Perú, la cual está localizada en un valle al oeste de Los Andes a 2.580 M. de altura y que tiene un registro de 12.000 años de antigüedad, fue explorada por Thomas Lynch, en la base encontró un cuchillo bifacial de 12.500 años de antigüedad. Restos de Phaseolus vulgaris, P. lunatus, Oxalis, Capsicum, Solanum hispidum, Cucurbita sp., Inga y algunas hierbas fueron encontradas más arriba en el complejo II, fechado entre 8600-5600 a.C. La judía común y el pimiento procedían del nivel II a, entre 8600-8000 a.C., y eran de tipo domesticados. En consecuencia parece que se produjo una domesticación del pimiento antes de 8000 a. C. Los pimientos silvestres se encuentran en las esparcaduras orientales de Los Andes, por lo que probablemente fueron domesticados allí e introducidos posteriormente en la escarpadura occidental (Harlan, 1992)

La cueva de Pachamacay en la puna central de Perú que se encuentra a 4000 M. de altura y tiene un registro de 9000 a.C. La excavación realizada por John Rick y los abundantes restos de plantas estudiados por Devorah Pearsall, mostraron restos de pimientos de 8500 a.C. confirmando los hallazgos de la cueva guitarrero.

En Mesoamérica, y más concretamente en México, el inicio de la domesticación de plantas está registrado arqueológicamente en las cuevas de Ocampo de la sierra de Tamaulipas (7000-5000 a.C.), Yacimientos del valle de Tehuacán en Puebla ( 7000-5000 a.C.), y en la cueva Guila Naquitz de Oaxaca (8700-6000 a.C.). Los restos más antiguos de chile se han encontrado en Tehuacán (6500-550 a.C.), el chile es, por tanto, una de las primeras plantas domesticadas en Mesoamérica.

La domesticación condujo a modificar la planta y especialmente, los frutos. El Hombre seleccionó y conservó una amplia diversidad de tipos por el color, tamaño, forma e intensidad del sabor picante. Los tipos dulces también fueron conocidos precozmente. Fernández de Oviedo (1535), en el capítulo VII de su libro I dice: “Algún género hay de ají que se puede comer crudo, e no quema” (Nuez et al., 2003).

EL USO DEL CAPSICUM EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA.

En las excavaciones arqueológicas de muchas localidades mesoamericanas abunda la presencia de “molcajetes” (Figura 1.9), que es una especie de mortero que se utiliza para moler chile y otros condimentos.

En el imperio Azteca, el chile era un tributo debido a la ciudad de Tenochtitlán. De lo recaudado se formaba un fondo de seguridad, para abastecer de alimento en época de escasez, al igual que el maíz y el frijol. El chile está presente en la mayoría de los platos de la cocina azteca; el atole, las tortillas de maíz, tamales, esquistos, pescados, ranas, renacuajos. Los banquetes solían empezar a medianoche, comían abundantemente, y tras lavarse las manos y la boca, tomaban un cuenco de cacao, que se importaba de tierras bajas y se condimentada con chile o azucarado con miel. La alimentación maya era similar a la de los aztecas.

La alimentación incaica se basaba más en tubérculos de papa, oca, ullucu y mashua, en la quínoa y el maíz, y otros productos, aunque era escasa la carne. Sin embargo, la comida más frecuente era el Chuño (papa parcialmente deshidratada) con agua, condimentada con ají y sal. Otro plato típico era el locro (Carne con mucho ají) y el chupi (potaje de carnes, pescados, quínoa, tubérculos, hortalizas y ají). La mayor parte del ají procedía de la costa.

DIFUSIÓN Y EXPANSIÓN EN EL MUNDO.

En la Europa del siglo XV las especias tenían un gran valor económico y su control era un mecanismo de poder. Su función no era solo de saborizantes, sino que también y sobre todo se trataba de sustancias conservantes de los alimentos y para evitar los parásitos intestinales, tan frecuentes entonces, dadas las diferentes condiciones de vida que impedían una higiene en la alimentación que hoy es habitual (Blanco y Morales, 1990 en Nuez y col., 2003).

En particular, la pimienta (Piper nigrum), se introdujo en Occidente en los siglo XI y XII, como un importante objeto de transacciones mercantiles, empleada como factor de cambio y la más costosa de las especias. El abastecimiento se hacía desde zonas de cultivo en el Occidente de la India. Uno de los motivos principales del viaje de Colón fue la búsqueda de la ruta más corta a las “Indias” (sudeste de Asia) que facilitara la traída a Europa de Especias y así evitar la intermediación que hacía más onerosa la transacción. Aunque no consiguió llegar al objetivo previsto, los resultados fueron mayores. Los nuevos productos descubiertos suplieron en muchos casos a la buscada pimienta, canela o clavo.

En el primer libro del Almirante, el martes 15 de enero de 1493: “Dice que quiere partir porque ya no aprovecha nada detenerse… Allí hay mucho algodón y muy fino y luengo… También hay mucho axí, que es su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana: puédense cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española”.

El chile, a diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, conoció una rápida difusión mundial luego de su llegada a España. Las plantas de Capsicum americanas se conocieron en la península ibérica al retorno del primer viaje de Colón, en 1493.

La nueva especia se aclimató con rapidez y pronto se difundió por toda Europa y el Oriente. Se sabe que a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de chile en Italia, Alemania e Inglaterra y que en Moravia había chilares (sembradíos de chile) a finales de esa centuria.

La cuenca del Mediterráneo, en su vertiente europea, africana y asiática, fue también tierra fértil para la irradiación del chile. Los marineros griegos que recorrían el Mare Nostrum pronto entraron en contacto con la nueva especia, a la que dieron el nombre de peper o pipeti, siempre relacionándola con la pimienta, y la esparcieron hacia todos los puntos que tocaban.

Durante los siguientes doscientos años el pimiento, pepper, pipeti, paprika, peperone o piment revolucionaría profundamente la gastronomía de los pueblos mediterráneos. Las cocinas del sur de Italia y Francia, Grecia, Yugoslavia, Marruecos, Túnez, Argelia y otras regiones han incorporado de manera definitiva a muchas de sus preparaciones culinarias el uso del chile, si bien, fundamentalmente, en su variante dulce o pimentón.

El Capsicum americano transformó las cocinas de China, la India e Indonesia. Aunque no existen datos específicos de la introducción del chile en China sino hasta el siglo pasado, cuando se incorpora definitivamente a las cocinas de Hunán y Szechuán, se cree que al igual que otros productos del Nuevo Mundo, como el maíz, el camote y el cacahuate, el chile llegó a esas regiones siguiendo la ruta de las Filipinas.

Es probable, por otro lado, que los marinos y comerciantes al servicio de la corona de Portugal, introdujeran el chile en la India durante su primer viaje, en 1498. En lo que se refiere al periplo africano del chile, los mismos portugueses, que habían descubierto el Cabo de Buena Esperanza en 1486, lo llevaron a Mozambique y Angola, puertos importantes en la ruta del comercio de las especias, desde donde se extendió, por intermediación principalmente de algunos mercaderes de esclavos árabes, a grandes comarcas del continente africano.

El chile se dio tan bien en estas nuevas tierras y el gusto de su fruto se aclimató tan bien a los paladares autóctonos, que pronto se olvidó el origen americano de la planta. A tal grado, que en muchos sitios de África y de la India se creía que el chile era originario de esas regiones.

El chile regresó al continente americano, del que nunca se había alejado, en el siglo XVII, cuando los primeros colonizadores ingleses arribaron a las costas de la Nueva Inglaterra con grandes baúles conteniendo plantas y frutos, entre los que venían algunos chiles. Con el tiempo la especia viajera, dulcificada, se adaptó también a las tierras americanas del Norte, y ha llegado a formar parte de la cultura culinaria de algunas regiones estadounidenses, donde se llama chili a una preparación generalmente poco picante, como el “chili con carne” o el “Cincinatti chili”, inventado, como lo recuerda Fernando del Paso, por un refugiado búlgaro nativo de Macedonia.

Sin embargo el uso de chiles picantes perdura en los platillos de la cocina criolla, implantada por los inmigrantes franceses en Louisiana, en los siglos XVII y XVlll y que continúa siendo muy popular, o en algunas especialidades culinarias de Texas, California y Nuevo México, sitios donde, además, la cocina de origen mexicano, devota del chile, conoce una rápida expansión.

Las cocinas europeas, sobre todo las del Norte, no han terminado de aceptar la presencia del Capsicum entre los ingredientes de su preferencia y continúan considerándolo con recelo. Pero fuera de ellas, el chile enriquece las cocinas de una parte muy considerable del mundo (Tabla B). En ambas Américas, del Norte y del Sur, en el Caribe, en Asia, en África, los distintos pueblos y culturas consumen diferentes especies de chiles con una asiduidad y un gusto que nada tienen que envidiarle a los mexicanos. Globalmente existen más de 3.000 variedades conocidas de chiles que se diferencian en forma, color, tamaño y grados de pungencia (Raghavan, 2007).

Bibliografía:

NUEZ, F.; Gil Ortega R. y Costa J. EL CULTIVO DE PIMIENTOS, CHILES Y AJÍES. (2003). Ediciones Mundi Prensa. Madrid-España.

DE WITT, Dave. THE CHILE PEPPER ENCYCLOPEDIA: Everything you’ll ever need to know about hot peppers, with more than 100 recipes. (1999). William Morrow and company, Inc. New York- USA.

RAGHAVAN, Susheela. SPICES, SEASONINGS, AND FLAVORING (2007). Second Edition. CRC Press. Boca Ratón, USA. Pp. 25-53, 55-62, 85-91.

Traducciones: @franthecook