Fermentados. Parte I.
- @franthecook
- 23 jun 2020
- 10 Min. de lectura
La Kombucha, bebida ancestral que está de moda.
La Kombucha, té dulce fermentado, se ha convertido en la bebida del nuevo milenio, pero no es nada nuevo. Como todos los alimentos y bebidas fermentadas, es antiguo y su origen es algo turbio. El acelerador de la kombucha es un disco gomoso conocido como la madre (symbiotic culture of bacteria and yeast SCOBY), el cual crece y se espesa en cada capa con cada lote.
FERMENTACIÓN.
La descripción más simple de la Kombucha es que es un té fermentado. Seguramente todos sabemos lo que es un té, pero, que es exactamente la fermentación?
Como es posible que una tradición trascendental tan antigua como la fermentación haya sido satanizada en el mundo moderno?. Para entender el proceso de simbiosis vital que existe entre los microorganismos y los humanos, debemos mirar más de cerca nuestra comunidad bacteriana.
Los humanos y las bacterias conviven desde hace millones de años. Desde la creación del universo y de nuestro planeta, los organismos unicelulares se transformaron en organismos multicelulares, desarrollando relaciones simbióticas más eficientes y sofisticadas. Los humanos son supra organismos, las células humanas, bacterias, levaduras, viras, parásitos viven en simbiosis dentro y fuera de la piel que los cubre.
Las investigaciones de las últimas décadas han conducido a transformar la forma en la cual vemos a las bacterias. Distintos experimentos científicos diseñaron el contenido vivo de nuestro sistema digestivo y prueban que somos esencialmente organismos ricos en bacterias.
La realidad es que las bacterias cubren cada superficie del planeta, fuera de nuestro cuerpo como dentro del mismo.
FERMENTO.
Una de las pistas visuales que indica que un fermento está trabajando es la aparición de burbujas, entonces no es de sorprender que la raíz de la palabra provenga de la voz latina fevere, que significa “hervir". Tiene sentido: la acción de las levaduras convierte el azúcar en dióxido de carbono CO2, creando unas capas de espuma que lucen exactamente como burbujas creadas por agua hirviendo.
BACTERIAS.
Las bacterias se encuentran en cualquier ambiente, incluso los más extremos, incluyendo volcanes y desperdicios radioactivos!
1 mililitro de agua fresca contiene 1 millón de células bacterianas.
1 gramo de tierra contiene 40 millones de células bacterianas.
Se estima que las bacterias son responsables de generar al menos la mitad del oxígeno usado en el ambiente -sin las bacterias no sería posible respirar!.
El cuerpo humano comprende 10 trillones de células humanas y 90 trillones de células bacterianas.
Todas las bacterias de tu cuerpo pesadas en forma conjunta pesan 4 libras.
Estudios científicos han descubierto 2.375 especies de bacterias en ombligos (1.500 de ellos antes desconocidos).
La flora bacteriana humana, una comunidad ecológica de microorganismos que ocupa nuestro tracto digestivo, contiene más de 1000 tipos distintos de bacterias.
LOS BENEFICIOS DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS.
Estar cubiertos de bacterias puede sonar un poco siniestro, pero cuando consideramos que la mayoría de las bacterias son nuestros aliadas, no nuestras enemigas, el significado de bacterias potenciadoras comienza a tener un mejor significado. Y tiene sentido que consumir alimentos que contengan estas bacterias beneficiosas pueda ayudar a mantener el equilibrio bacteriano dentro y fuera de nuestro cuerpo.
Aquí es donde la fermentación juega un papel importante: Los alimentos fermentados son ricos en probióticos, esto es, precisamente esas bacterias beneficiosas. Y es que podemos conseguir muchos alimentos fermentados con tan solo abrir la nevera!:
Algunos quesos (cheddar, blue, brin, etc.)
Carnes curadas (Prosciutto, salami, etc.)
Yogurt
Miso.
Tempeh.
Kimchi
Cuando se hacen de manera correcta, los alimentos fermentados ayudan en la absorción de nutrientes, en la síntesis de vitaminas, en la descomposición de las proteínas, a alcalinizar el Ph, a restaurar la homeostasis, a impulsar el sistema inmunitario y producir inmunoglobulinas. Cuando consumimos estas clases de alimentos “predigeridos”, nuestro cuerpo hace menos trabajo por más beneficio, algo que nos hace querer más. La fermentación no solo provee una nutrición superior, sino que actúa como un refrigerador natural, permitiéndonos preservar comida a los largo de inviernos fríos cuando la tierra es infértil.
Lo realmente genial de la fermentación es la forma en la cual se complementa con nuestras necesidades. El sauerkraut por ejemplo, como cualquier fruta o vegetal, tiene su propio contingente de bacterias, especialmente es sus hojas externas, que vienen de estar en contacto con el suelo.
Los ácidos saludables creados por el proceso digestivo bacteriano (fermentación) rompe la estructura de los componentes nutricionales de las hojas, creando al mismo tiempo sabor y olor.
Confiando en sus intestinos, los humanos han aprendido que, crea un ambiente pro-bacteria impulsa el sistema inmunológico y vital, sobre todo en las épocas donde los alimentos son escasos.
Además del cerebro que tenemos en nuestra cabeza, también poseemos una memoria intestinal, llamada el sistema nervioso entérico. Consiste en un conjunto de neuronas que regulan el tracto digestivo desde el esófago hasta el colon de manera autónoma, tu cerebro entérico lleva a cabo procesos complejos y es capaz de aprender y recordar, es lo que se conoce como instinto digestivo.
Cuando se desarrolla un feto, el sistema entérico y el cerebro se forman del mismo tejido. Conectados por el nervio vago, el cual actúa como el núcleo del eje intestino-cerebro, estos dos cerebros envían y reciben señales que controlan el ritmo cardíaco, el sudor, el habla, entre muchos otros comportamientos. Cuando la mente experimenta nerviosismo, ese sentimiento viaja por el nervio vago, causando que la sangre se bombee más rápido, las palmas de las manos sudan, hace que sintamos las llamadas mariposas en el estómago, inclusive tartamudeo nervioso. Cerca del 90 por ciento de todas las estimulaciones del nervio vago se originan en el intestino, siendo una forma clave de comunicación con el cerebro.
Sabiendo que el cerebro de nuestra cabeza y el cerebro de nuestro intestino están íntimamente conectados, nos da luces del por qué y cómo la comida que consumimos tiene un impacto no solo físico sino mental y emocional. Aparentemente condiciones diversas, desde alergias alimentarias al autismo y síndrome de colon irritable a enfermedad mental han sido conectadas a la relación entre el sistema neurológico y gastrointestinal y lo que consumimos.
Entendiendo esta relación, puede cambiar drásticamente nuestro acercamiento para resolver varias dolencias gastrointestinales y neurológicas, bien sea por medio de planes nutricionales individualizados o por tratamientos curativos .
Para conocer un poco más sobre las últimas investigaciones, visita:
Human Microbiome Project https://www.hmpdacc.org/
LA FERMENTACIÓN DEL TÉ.
A través de la alquimia de la fermentación, el té, la bebida más popular en el mundo, se convierte en una bebida burbujeante y saludable. Así como cualquier otro tipo de fermentación, un SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, cultivo simbiótico de bacterias y levaduras en español), y un inoculante (líquido impulsador) son agregados a un sustrato (té dulce) por un período de fermentación primaria que comúnmente dura 7 o más días. Luego de este período, el líquido dulce y agrio que resulta, es saborizado con algunas frutas, hierbas o especias, para ser embotellado y envejecido o hacer la segunda fermentación para crear sabor y carbonatación natural adicional. Este dúo dinámico saludable, té y fermentación, envuelve un ponche nutricional que mejora la digestión e impulsa el sistema inmunológico en un sorbo.
LAS BEBIDAS FERMENTADAS Y EL MUNDO ANTIGUO.
Uno de los usos más importantes que se le ha dado a la fermentación es convertir bebidas en bebidas con bajo grado de alcohol, nutritivas y deliciosas, piensa en el refresco de jengibre ( ginger ale de origen inglés) o la cerveza de raíz (root beer) que pueden ser tomadas por niños y adultos, con la adición de hierbas y cortezas. Las sodas modernas tratan de imitar de forma más económica el dulce-agrio sabor de los fermentos por la combinación de azúcar con ácidos y burbujas artificiales, fallando de manera grotesca pero con ganancias monetarias.
Quizás las primeras bebidas fermentadas fueron accidentes prehistóricos que incluían bayas, árboles, miel, agua y levaduras silvestres. Desde entonces, los humanos han logrado innumerables aplicaciones, desde medicinales hasta nutricional y social; los arqueólogos han entendido que la fermentación jugó un papel vital en el desarrollo de la sociedad humana.
Una de las más importantes y prolíficos fermentos, desde lo nutricional, almacenamiento de alimentos, y medicinal es el vinagre, el cual ha sido consumido por los humanos durante largo tiempo mezclado con otras hierbas. Aquí algunas bebidas tradicionales avinagradas a lo largo de la historia:
Chomez. Una mezcla de vinagre, aceite y dátiles, chomez fue la bebida avinagrada que Ruth en el antiguo testamento (Ruth 2:14) dijo haber consumido. Esta bebida aún hoy es popular en el medio este, una bebida refrescante en el calor del desierto.
Oximel. Es una combinación de vinagre y miel reducido a un jarabe espeso, los beneficios por lo cual fue descrito por Hipócrates en el 400 a.C. E incluía tratamientos para enfermedades agudas, para los romanos lo veneraban como una panacea. La versión arábica del oximel sekanjabin (bebida persa con menta), es tradicionalmente hecha con azúcar y fue nombrada por primera vez en textos del siglo X.
Posta. Agregar vinagre al agua es una práctica antigua, que no solo hace que el agua sea potable sino además envuelta en un refrescante sabor. Los romanos llamaban a esta bebida posca, y los soldados de muchas culturas lo probaban para incrementar la fuerza y la estamina y para prevenir enfermedades.
Shrubs. Son jarabes de frutas endulzados preservados en vinagre. Desarrollado como un método para preservar las cosechas y popular en los Estados Unidos en la época colonial, salvó a incontables marineros del escorbuto durante largos viajes cruzando el océano.
POR QUÉ TOMAR KOMBUCHA?
La kombucha es el fermento más versátil del mundo. Puede ser tomado a cualquier hora del día, puede ser saborizado dulce o más agrio según el gusto, y lo puedes comer acompañado un pedazo de pizza o un pedazo de chocolate, como y donde quieras.
En muchos hogares del mundo está sustituyendo las bebidas carbonatadas artificiales, el alcohol y otras bebidas de larga duración, siendo una opción económica y casera.
El consumo regular de la kombucha puede significar ser parte de cambios positivos y profundos en todos los aspectos de la vida.
KOMBUCHA ENCAJA EN CUALQUIER DIETA.
No importa qué tipo de dieta acostumbres seguir, cruda, vegana, paleo, kosher, incluso la dieta estándar americana, kombucha puede ser una adición saludable.
BENEFICIOS DEL KOMBUCHA. Alex LaGory y Hannah Crum en su libro El gran libro del la kombucha, enumeran una gran cantidad de beneficios en el consumo de la kombucha, entre los cuales detallan lo siguiente:
Promueve el crecimiento de bacterias saludables en el intestino.
Reajusta la homeostasis en el cuerpo.
Ayuda al hígado en su función.
Acelera el metabolismo.
Mejora la digestión y la función intestinal.
Reconstruye el tejido conectivo.
Incrementa la energía.
Reduce la presión sanguínea.
Alivia dolores de cabeza y migraña.
Reduce el tamaño de las piedras que pudieran producirse en el riñon.
Destruye radicales libres, culpables de causar daño celular.
Favorece la regeneración celular.
Mejora la vista.
Alivia el eczema.
Previene la arteriosclerosis.
Acelera la curación de ulceras.
Ayuda a eliminar la candidiasis.
Baja los niveles de glucosa en la sangre.
Mientras mas entendemos los efectos de la dieta y el estrés en nuestro organismo, más obvio parece el por qué la kombucha aporta tantos beneficios para tantas de las enfermedades modernas. Cuando experimentamos trastornos digestivos o sistémicos, el cuerpo genera señales de estrés que indican fallas inminentes. Estas señales son los síntomas de enfermedades.
5 FORMAS EN LAS QUE EL KOMBUCHA ALIVIA EL ESTRÉS.
La respuesta al estrés es uno de los mecanismos de defensa más valiosa que tiene nuestro organismo. Cuando nuestro cuerpo percibe una amenaza, toma una decisión inmediata: o pelea o huye. La adrenalina y el cortisol son liberadas para incrementar el ritmo cardiaco, agudizar los sentidos y preparar los músculos para una reacción rápida. Esto es lo que nosotros necesitamos justamente cuando vivimos en la vida salvaje, está en nuestra memoria celular más primitiva.
Sin embargo, el hombre moderno, enfrenta múltiples agentes estresantes, en actividades diarias y esta respuesta por sobreactivación del estrés actúa en detrimento de nuestra salud, creando un sinfín de efectos adversos en el cuerpo.
He aquí 5 formas en que consumir kombucha alivia el estrés:
Kombucha es una adaptógeno:
Un adaptógeno es un derivado de plantas que normaliza y equilibra el cuerpo, beneficiando la fisiología de manera completa en vez de un órgano específico.
Los adaptógenos generalmente son una fuente de antioxidantes, los cuales eliminan radicales libres que causa estrés oxidativo. También proveen protección del hígado, reduce la ansiedad por azúcar o alcohol, y estimula el sistema inmunológico, la energía y la estamina.
Kombucha favorece la digestión:
El kombucha regula el sistema digestivo por el incremento de la acidez en los intestinos. La acidez intestinal es crucial para una fácil digestión y la absorción de nutrientes de los alimentos. Es estrés a menudo se manifiesta en el intestino como síndrome de colon irritable o úlceras, los cuales pueden ser aliviados por una buena digestión y acidez.
El kombucha contiene vitaminas B y C:
El kombucha contiene vitamina B1 (Tiamina), B6 y B12, las cuales son conocidas por ayudar al cuerpo a combatir la depresión, estabilizar el estado de ánimo e incrementar la concentración. Con la vitamina C suprime la liberación de cortisol (una de las hormonas del estrés). Altos niveles de cortisol en la sangre contribuye a la hipertensión y la depresión.
Ubicado en el centro del cuerpo, los intestinos son verdaderamente una máquina, y requiere el combustible correcto y mantenimiento. Kombucha puede ayudar a poblar el intestino de bacterias saludables y levaduras ricas en vitamina B, baja el Ph del estómago y mejora la digestión y la absorción de nutrientes con un buen número de ácidos saludables y enzimas.
El ácido acético proporciona sabor y poder antimicrobiano, ácido glucónico, butírico y láctico reconstruyen las paredes de los intestinos, equilibra el Ph y destruye la sobrepoblación de candida, y las enzimas invertasa y pitasa parten moléculas largas de azúcar y las convierten en moléculas más pequeñas, reduciendo el impacto en el sistema digestivo.
Además, como estas vitaminas se encuentran en la kombucha, son biodisponibles, esto es, se encuentran de tal forma que el cuerpo las asimila instantáneamente, ya que en ciertas ocasiones las vitaminas en suplementos no son fácilmente absorbibles por el cuerpo, ellos carecen de enzimas que se encuentran en los alimentos y que son necesarios para catalizar el proceso de absorción.
Consumir kombucha puede reducir el consumo de cafeína y azúcar:
Escoger la kombucha en vez del café al levantarse significa menos cafeína en tu sistema. Y la L-Teanina en el té contrarresta los efectos perjudiciales de la cafeína, proporcionando mejor enfoque, energía y calma.
Bajas cantidades de alcohol tiene efectos benéficos en el cuerpo:
Kombucha no es un fermento alcohólico como la cerveza o el vino, pero contiene cierta cantidad de alcohol. Estos bajos niveles que se obtienen, incrementan la sensación de bienestar y disminuye el estrés. Numerosos estudios demuestran que el consumo moderado de alcohol tiene muchos efectos positivos. Alcohol saludable puede parecer un oxímoron, pero cuando examinas las raíces del consumo de alcohol, es fácil entender el papel que juega en la salud. Al alcohol fue una de las primeras medicinas.
Nuestros ancestros infusionaban hierbas en alcohol para hacer jarabes para la tos. En el caso del kombucha, la porción de alcohol cumple una doble función: Servir de conductor de los elementos constituyentes de las hierbas y otros ingredientes como elemento conservador. El kombucha es una bebida suave tradicional, de alcohol muy bajo que se ha fermentado de manera natural, su nivel de alcohol es apenas 1-2% ABV, usualmente menos y son no embriagantes.
RECONOCER CRISIS CURATIVAS.
Las crisis curativas no son exclusivas del consumo de Kombucha. Muchos otros alimentos fermentados, suplementos probióticos y tratamientos holísticos y neuropáticos que se intentan en los procesos de desintoxicación pueden inducir los mismos síntomas, especialmente si han sido introducidos muy rápido en la ingesta o por períodos muy prolongados. Entre los síntomas que se pueden manifestar, están los siguientes:
Dolor de articulaciones e inflamación.
Ardor muscular.
Dificultad para dormir.
Cansancio, dolor de cabeza, irritabilidad.
Nariz congestionada.
Fiebre o escalofríos.
Acné.
Constipación.
COMO MANEJAR LAS CRISIS:
Si presenta una crisis curativa, no entre en pánico, es totalmente normal que el cuerpo reaccione ante los cambios. Reducir la ingesta a cantidades más pequeñas o incluso parar por un breve período, un par de días, ayudará a reducir los síntomas.
