Fondue para todos los gustos I.

El fondue, a pesar de estar en las mesas de las familias suizas desde tiempos inmemorables, comienza a tener reconocimiento internacional por los anos 1800´s cuando fue redescubierto y publicado por el famoso gastrónomo francés Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826). Por aquellos años, se trataba de una comida campesina, hecha en las granjas de las familias pobres habitantes de los fríos Alpes suizos francos parlantes. Allí, las familias aprovechaban los sobrantes de los quesos y el pan endurecido para comer, fundiendo el queso en una marmita sobre el fuego lento y sumergiendo el pan duro en éste; así también aprovechaban el queso que almacenaban y por el tiempo endurecía. De allí que fondue signifique “derretido”. Con el tiempo la palabra fondue ha adquirido un valor genérico para designar todo aquello que se come directamente de la olla situada en el centro de la mesa, y cuyos ingredientes se untan en distintas salsas ya preparadas.

Con la internacionalización del plato, o más bien de la idea o de la técnica, comenzaron a aparecer otros tipos de preparaciones similares pero con otros ingredientes, carne sumergida en aceite, vegetales en caldos; etc. Entonces, la palabra fondue pasa a inmortalizar la forma en la cual se preparaban los alimentos (en una olla común a todos en el centro) más que simplemente referirse a queso derretido como tal.

Más allá, fue conocido e internacionalizado, teniendo su punto más álgido a nivel mundial en la década de los años 70´s cuando empieza a confeccionarse en la principales ciudades del mundo. Pero así como le ha dado la vuelta al mundo, así ha sido adaptado a un sinfín de variantes, más sin embargo el fondue clásico y original por excelencia comprende quesos suizos, el emmental y el gruyere, acompañado de vinos y aguardientes también suizos, como el aguardiente de cerezas . De ésta idea y quizás como carambola, también en la localidad de los burgundios en Francia, los trabajadores de los viñedos comían similarmente, pero cociendo pequeños trozos de carne en aceite, de aquí nace el clásico Fondue de carne o Fondue Bourguignonne.

Al otro lado del mundo, sin embargo, también se practicaba esta forma comunitaria de comer, y se trataba de preparaciones basadas en insumos asiáticos cocidos en una olla común pero a base de caldo. En general y originalmente se utilizaba una piedra que especialmente se calienta y se mantiene caliente, sobre la cual se cocinan los insumos, pero esto ha ido evolucionando a otro tipo de utensilios, pero en definitiva se cambia en queso y el aceite por el caldo.

Pero los Suizos también tienen otro fuerte alimentario muy exquisito y peculiar, se trata del chocolate, y más que el chocolate, la forma en la cual trabajan el chocolate, no en vano fueron los primeros en combinar chocolate y leche y originar el chocolate más delicioso del mundo: El toblerone, marca con la cual por cierto un Chef suizo en la década de los 60’s presentó como postre en un evento el fondue de chocolate hecho con toblerone, y de allí comenzó en el mundo el boom de las fuentes de chocolate.

Para hacer una fondue es necesario obtener ciertos utensilios especiales para ello; Los cuales en el mercado pueden conseguirse en set o juegos con los implementos necesarios, esto es, una olla, marmita o caquelón, que puede ser de cerámica, hierro esmaltado o acero inoxidable (el cual puede ser multiuso, en tanto que el de cerámica no soportaría altas temperaturas). Un elemento calefactor es necesario y que va debajo de la olla, que la mantiene una base de hierro; el calor se consigue de fuentes como el sterno que puede ser un gel flamable, alcohol para quemar, gas o incluso los más modernos que son eléctricos e ideales para el control de las temperaturas; las velitas también son la opción ideal para mantener el chocolate en el punto de fusión deseado.

Como accesorio necesario se encuentran los pinchos o tenedores de dos dientes que son los utilizados para ensartar la pieza de alimento que se desear cocinar o untar con la base del fondue, se trate de queso, o de aceite en el caso de la carne, o de caldo en el caso de asiáticos, o en el chocolate en una dulce. Y en general, platillos individuales o mini bol para cada comensal, que dicho sea de paso suelen ser no más de 6, por eso del espacio en la marmita y la comodidad para disfrutar de la fondue; por supuesto, servilletas, acompañado de una buena bebida, vale decir, aguardientes de orujo, kirsch o té, así como un buen vino ácido y seco para la fondue de queso, que será el mismo utilizado para su elaboración. Hay que tomar en cuenta que los insumos de cada fondue deben ser presentados de la forma más fresca y en el mejor estado posible, ya que parte del banquete se encuentra en el efecto visual de la mesa alrededor de la cual se sentarán los invitados a disfrutar de éste exquisito plato.

En torno a la elaboración de la fondue de queso, también existen sus historias, o más bien rituales. Es de suponer que al primero que se le caiga el alimento den tenedor dentro de la olla será el próximo en invitar la próxima fondue, aunque las mujeres pueden comprar el perdón con un beso. También la “copa del medio” o la copa de kirsch o aguardiente que se toman los invitados cuando la fondue va a medio camino; o también que el queso que queda pegado en el fondo de la olla (que dicho sea, es la parte deliciosa), se le entrega al invitado de honor. Ésta fondue, como se señaló en un principio es el precursor de todos, al ser suizo se elabora con queso emmental y gruyere (éste dobla la cantidad del otro queso), Kirsch (aguardiente de cereza), vino blanco, limón y nuez moscada; ajo y fécula de maíz, pimienta al gusto.

En principio, se coloca la olla al fuego y se unta generosamente con el ajo partido a la mitad, luego se añade el vino que debe ser ácido y seco y se agregan los quesos rayados o cortados en cuadritos pequeños, comenzará a derretirse, se le agrega el kirsch que contiene además el limón y la fécula de maíz, y se revuelve constante a fuego bajo hasta que se derrita y se forme una mezcla espesa más no aglutinada, luego se condimenta con nuez moscada y pimienta, ya estará listo para disfrutar.

Tener en cuenta estos datos: Si la fondue resulta demasiado espesa: Añadir vino caliente y remover con una batidora manual. También se puede añadir Kirsch. Si la fondue resulta demasiado líquida: Aumentar la fuerza de la cocción y añadir un puñado de queso rallado removiendo enérgicamente. O añadir algo de fécula de maíz mezclada con vino blanco y remover a continuación. Si se forman grumos: Un poco de zumo de limón o vinagre solucionarán el problema. Seguramente el vino no será suficientemente acido. Remover bien. Si se vuelven a separar el queso y el vino: Llevar la marmita de nuevo a la cocina, y sobre el fuego al máximo, batir la masa enérgicamente con la batidora manual. De nuevo en la mesa, los comensales deben remover bien la fondue cada vez que sumerjan trozos de pan. Seguramente la fondue se cortó porque se olvidaron de remover. De vez en cuando, también conviene remover el fondo de la marmita para evitar que se queme el queso. Si el queso y el vino no quieren unirse: Disuelva una cucharadita de fécula en algo de vino con zumo de limón y se añade a la fondue removiendo bien.

La fondue de queso suele ser acompañada de pan con corteza dura como el pan blanco, para que pueda agarrase bien del tenedor y no se caiga al untar con el queso.

¿Por qué se derrite el queso en contacto con el calor?, ¿Cómo se une con el vino? ¿Por qué se le agrega limón si se forman grumos? No es una explicación nada sencilla, pero se podría comenzar diciendo que el queso es un derivado de la leche, hasta aquí todo es conocido. La leche está compuesta de grasa, complejos de proteína y sales, ácidos, azúcar, vitamina y otras sales y proteínas disueltas en el agua que la hacen mantener fluida. Una de las proteínas más importante y que se encuentra suspendida en su estado líquido en un 82% es la Caseína, en tanto que la grasa (triglicérido) se encuentra formada por glóbulos que se encuentran atrapadas dentro de una membrana de proteína fosfolípida (Lípidos con ácidos grasos complejos) que lo estabiliza e impide que se junten.

Recordando química orgánica, podemos decir que el queso es una emulsión sólida, siendo la emulsión a su vez una mezcla, que se llaman también sistemas dispersos que es cuando una sustancia se divide en pequeñas partículas y se dispersa en otra sustancia, y a su vez las mezclas pueden ser clasificadas en disoluciones, suspensiones y coloides, de todo lo cual se ha permitido desarrollar casi todos los productos que consumimos y mejoran nuestra calidad de vida.

El queso es un coloide, lo cual siendo mezcla de una parte líquida con partículas sólidas, no resulta difícil unirlo, pero si se complica cuando ambos elementos quieren ser separados, pues dentro de las propiedades de los coloides se encuentra la coagulación, en este caso lo que se coagulan son las micelas de caseína, o la desestabilizan para que formen una red a través de enlaces de fosfato cálcico, que es lo que hace que forme cuajada, por de la adición o aplicación de factores químicos o algún otro elemento que altera el medio, lo precipita y lo transforma físicamente, en tanto se mantiene intacto desde el punto de vista químico. Uno de estos factores es el calor.

Cuando el queso es calentado, la grasa es lo que realmente se derrite, la grasa de la leche contiene distintos triglicéridos, cada cual derrite a determinada temperatura, los otros sólidos del queso son la caseína y otras proteínas de suero, que no se derriten pero cambian su estructura,la caseína tiene la propiedad de estirarse más no romperse, entonces, la interacción entre las moléculas de Caseína controlan la propiedad del queso de derretirse; mientras más grasa contenga el queso, menos densa será la red de Caseína por lo que el queso se estirará y derretirá más rápido y a más baja temperatura. El vino contribuye con dos ingredientes esenciales para una salsa suave: Agua, con la cual se mantiene las proteínas caseína hidratadas y diluidas, y ácido tartárico, con la cual se extraen los enlaces de calcio de la proteína caseína y los enlaza dejándolo suelto y felizmente separado.

La fondue de queso no es precisamente el alimento más dietético del mundo, por su alto contenido de grasa y colesterol, la fondue ha caído en la mirada desfavorable del público que cuida de forma consciente su salud. La fondue presenta un altísimo nivel de grasas saturadas de origen animal, colesterol y sodio elevados, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso. Las enfermedades cardiovasculares son el principal problema de salud en la población adulta en general, ocupando el primer lugar en el listado de causas de muerte en personas mayores de 45 años en muchos países del mundo.

Por la parte beneficiosa, otorga grandes cantidades de calcio, fósforo, vitamina A, B12, Selenio y Cinc, en personas sanas favorece la fortificación de huesos, ofrece los suplementos diarios requeridos por el ser humano en cuanto a vitaminas. La vitamina B12 conocida también como cobalamina, esta es esencial para la síntesis de la hemoglobina y la elaboración de células, como así también para el buen estado del sistema nervioso, interviene en la síntesis de ADN, ARN y proteínas, interviene en la formación de glóbulos rojos. La vitamina A favorece el sistema óseo, ya que es necesaria para el crecimiento y desarrollo de huesos; coadyuva en el desarrollo celular que esencial para el crecimiento, mantenimiento y reparación de las células de las mucosas, epitelios, piel, visión, uñas, cabello y esmalte de dientes. En cuanto a los minerales, el calcio es el mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto componente del cuerpo después del agua, las proteínas y las grasas.

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