El mundo de los chiles y pimientos

Chiles para México (del vocablo Náhuatl chilli), Ajíes y pimentones para Sudamérica y el Caribe, pimientos y guindillas en España; por cualquiera de estos nombres se les conoce, siendo tratado como sinónimos para este trabajo; y según la cultura de los pueblos ha sido usado fresco, cocido y como especia. Los Chiles, ajíes o pimientos, constituyen un sello americano alrededor del mundo; y muy bien valorado desde los tiempos que nuestras tierras se conocen como el nuevo mundo, cuando llegó al viejo continente de la mano del propio Cristóbal Colón; quién en la búsqueda de nuevas rutas que simplicaran y abarataran la compra de especias que provenían de las “Indias” (como se conocía la sudeste de Asia), tal como la pimienta, que poseía gran valor comercial y de poder en Europa y Asia, se topó con el secreto mejor guardado de América, el ají, o axi, como se conocía según las lenguas originarias taínas (Arawaks). Y de allí, al saborear y explorar los matices del picor sobre los que danzaban tantas variedades de axí, Colón retorno de su viaje, llevando a España, lo que denominaría pimiento (Relativo a pimienta que en latín significa pigmenta= colorante o color de pintura), haciendo alusión y comparación a la pimienta por la picosidad de su fruto, pero lejos de algún parecido con la costosa especia de aquellos tiempos, difundiéndose con gran aceptación en Asia y África y las variedades más dulces en Europa.

De estas crónicas, hasta estudios arqueológicos más especializados y minuciosos sobre el origen de los chiles, ajíes o pimientos, se evidencia su existencia desde hace aproximadamente 8.000 años, y su uso por el hombre desde unos 7.500 años, como parte integral de la dieta prehispánica en nuestro continente.

Desde el punto de vista botánico, se trata de una planta herbácea anual del género Capsicum (proviene del griego kapso que significa caja o cápsula), que pertenece a la familia de las Solanáceas, que se caracteriza por ser una planta angiosperma dicotiledónea, espermatofita, en otras palabras, una planta de hojas simples y alternas, con flores de corola acampana y baya con muchas semillas que presentan dos cotiledones u hojitas iniciales, se reproduce por germinación y presenta en cuanto a su polinización y fertilización, una condición hermafrodita, quiere decir, que posee tanto órganos reproductores femeninos como masculinos, por lo que se auto-poliniza.

Dentro del género, solo cinco son las especies domesticadas por el hombre, esto es, que han sido cultivadas y adaptadas por el hombre para ser incorporadas a su dieta y son: C. annuum, C. frutescens, C. chinense, C. baccatum y C. pubescens. La diferenciación de cada especie se realiza mediante estudio taxonómico (clasificación). La primera descripción de la planta fue hecha por Gonzalo Fernández de Oviedo en 1526. De allí que los taxónomos y botánicos del mundo se avocaran al estudio del género, planteando sus propias clasificaciones, siendo Carlos Linneo quién propusiera el primer sistema binario para la clasificación de las especies, planteando entonces en su tratado Species plantorum 2 especies: C. annuum y C. frutescens. A partir de su sistema, Von Jaquin plantea las especies C. chinense y C. baccatum y Ruiz y Pavón describen C. pubescens, de las cuales se derivan todas las variedades y cultivares conocidas. Por cuanto cada taxónomo planteaba su clasificación, en 1980 el Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos, mediante una convocatoria a expertos del mundo, desarrolla un manual estandarizado para la descripción de las especies (Descriptores para Capsicum).

Según este Descriptor, las especies domesticadas presentan características que las diferencia una de otras, por ejemplo C. annuum, (Origen Mesoamérica) usualmente presenta pedicelos pendientes y flor solitaria por nudo, corola blanca y pétalos rectos; C. frutescens (Origen se presume Panamá) presenta flor solitaria por nudo y tumbada con pedicelo erecto con pétalos ligeramente revolutos y carne blanda; C. chinense dos o más flores por nudo, pétalos erectos y cáliz con constricción anular en la unión del pedicelo y fruto firme; C. baccatum (Origen Perú) presenta flores solitarias, manchas amarillas en la base de los pétalos revolutos, con fruto firme y C. pubescens (Origen Bolivia, Chile, Argentina y Ecuador) Flor solitaria en cada nudo con pedicelos erectos y flor tumbada color púrpura, pétalos erectos y semillas color oscuro.

El contenido químico y nutricional del pimiento es alto en comparación a las demás hortalizas de amplio consumo. El fruto fresco presenta altos contenidos en vitaminas C, B1, B2, y provitaminas (Alfa y beta caroteno y criptosantina) siendo el beta caroteno transformado por nuestro hígado en Vitamina A. Los Capsaicinoides son los responsables del picor, compuesto entre otros por la capsaicina (C18H27O3N), un alcaloide con propiedades beneficiosas para la salud del ser humano (Síndrome metabólico, Neuropatía Diabética, Psoriasis, dolores por artritis, anestésico local, cáncer, entre otros) aunque perjudicial para personas sensibles a ésta sustancia (alérgicos). Contiene grasas, ceras, fosfátidos, esteroles, carbohidratos, pigmentos liposolubles (carotenoides como capsantina, capsorubina, etc que dan color), ácidos grasos; carbohidratos (en forma de glucosa) y fibra, entre otros.

Desde el punto de vista económico, el éxito de su cultivo radica en el destino de consumo: Fresco, en polvo (especia) o para conserva. El primer continente con mayor producción es Asia, seguido por África y Europa y en América, México y E.U.A. En Venezuela, las estadísticas de producción reflejan mayor consumo de pimentón (Tipo campana o lamuyo) y de pimiento que el ají dulce o picante, siendo los Estados con mayor producción de pimentón Lara, Táchira, Falcón y en el rubro del ají (dulce en su mayoría) lo lideran los Estados Guárico y Bolívar, Barinas y Trujillo. El pimentón que se produce en Venezuela viene de semillas producidas y mejoradas por empresas transnacionales que han realizado programas de mejoramiento y las cuales se han adaptado sin problema a las condiciones climáticas típicas de nuestro país. Por otra parte, Venezuela importa productos del género Capsicum como especias en presentaciones seco, triturado o pulverizado, primeramente de países como España y E.U.A. Son generalmente utilizados por la industria cárnica y de embutidos, en la industria atunera, para la elaboración de adobos y sazonadores, mezclado con otros componentes.

Desde el punto de vista morfo-fisiológico de esta planta, se presenta de aspecto lampiño, tallos erguidos y crecimiento limitado, cuya altura y forma de desarrollo varían en función del cultivo y condiciones del mismo. Su sistema radical (parte de la planta que se desarrolla por debajo del suelo), se establece por la aparición de la raíz embrionaria por efecto de la germinación y su ramificación a partir de una raíz principal que crece verticalmente, desarrollando raíces laterales en equilibrio una de otra. Su extremo se llama cofia, que profundiza el suelo, y posee una epidermis con pelos absorbentes regenerativos para la absorción de agua y solutos, y un cilindro de tejidos vasculares en la región más interna; su función no es otra que anclar a la planta al suelo y la absorción y transporte de agua y solutos, así como el almacenamiento y reserva de sustancias. El tallo y las ramas se desarrollan en tres fases: a) Fase de plántula hasta la primera ramificación, que es cuando el tallo principal emerge a partir de los cotiledones u hojas primarias que se encuentran en el embrión de la semilla y que crece hacia arriba; b) fase de de desarrollo de brotes y formación de flores, según la cual, la ramificación parte del primer vástago floral, produciendo hojas de la cima y así, va creciendo de forma simpoidal (de dos o más brotes, uno se sigue desarrollando lateralmente y los demás verticalmente para producir flores y frutos como un candelabro); y c) fase de crecimiento y desarrollo de frutos. Su función principal es ser soporte de las hojas, flores y frutos; transporte de savia, agua y solutos; síntesis fitorreguladoras y funciones metabólicas; transpiración e intercambios gaseosos.

Las hojas son los órganos laterales del tallo. Son simples de forma lanceolada y la conforman el peciolo, que es el rabillo que une a la lámina foliar con el tallo; y la lámina foliar que es plana y delgada, contiene cloroplastos encargados de la fotosíntesis; cuya cara superior se denomina adaxial y la interior o envés abaxial; también se encarga del intercambio gaseoso y la transpiración. La flor es el órgano reproductor de la planta. Da origen tras la fertilización y por transformación de sus partes, al fruto que contiene las semillas. Se compone del cáliz y la corola que forman el perianto. El cáliz es el verticilo protector externo de la flor, constituido por sépalos verdes en forma de tubo, y la corola es el verticilo interno (pétalos) del perianto y rodea a los verticilos fértiles de la flor. El androceo es el órgano masculino de la flor, formado por estambres y unido a la corola por el filamento y terminando en la antera que es la que posee el polen. El gineceo o pistilo es el órgano femenino, consta del ovario, el estilo (columna alargada) que soporta el estigma, encargado de la recepción del polen.

Se reproducen por el proceso de la doble fecundación, forma típica de las angiospermas; quiere decir que los dos núcleos espermáticos que libera el grano de polen fecundan: Uno al ovulo (embrión) y el otro a una célula diploide produciendo el endospermo (sustancia de reserva que sirve que sirve de alimento al embrión, resultando que el ovulo se transforma en semilla y el ovario en fruto. De las cinco especies domesticadas, solo la pubescens no se cruza con otras especies. Botánicamente, el fruto se define como una baya, hueca de color variable, llena de aire y contiene agua, lo que lo hace un producto perecedero. Se compone de semillas redondeadas, reniformes, insertas en la placenta que se desarrolla a lo largo de la sutura de los carpelos (hojas modificadas por la fertilización y que se convierte en “gajos”). Sobre su superficie se desarrollan los óvulos (semillas) y las glándulas que producen los Capsaicinoides. El nivel de picante se mide por la escala Scoville, prueba inventada por Wilbur Scoville en 1900, a partir de probadores humanos que determinaran a qué nivel el agua neutralizaba el picante y va de 0 a 15.000.000 de unidades. El pericarpio es la pared del fruto (carne). La cavidad del fruto es la parte interior del pericarpio, siendo el corazón formado por placenta y semillas que se abultan según la forma de éste. De manera general, el fruto se forma frente a la caída de la flor, proceso que se denomina cuajado.

La semilla está formada por la testa (tejidos que cubren la semilla), endospermo (envuelve al embrión) y embrión (curvado sobre sí en forma de 6). El proceso de germinación de la semilla, viene dado por la hidratación, la germinación estricta y el crecimiento.

El cultivo de las plantas de chiles, ajíes y pimientos depende de factores climáticos y condiciones que lo hacen viable. Así, el clima juega un papel importante, siendo que estas plantas se originan en las zonas tropicales y subtropicales haciendo de las condiciones ambientales estables. La temperatura ideal se encuentra entre 65-75oF (18 -24oC), es decir, en climas de templados a cálidos, que incide en el color del fruto y tiempo para la producción. Actualmente los sistemas de cultivo utilizados pueden ser directos al suelo o hidropónicos, al aire libre o protegido, con sistemas de riego avanzados, por goteo, de riego rodado, por aspersión o hidropónico. Primero se realizan procesos para acelerar el estado durmiente de las semillas mediante hidratación y desinfección. Luego que germinan, se disponen en semilleros (en suelo directo, o de plástico en viveros) en surcos a lo largo separados prudencialmente. Importante lavarse las manos con agua y jabón y no fumar, para evitar la transmisión del virus del mosaico de tabaco. Se colocan las semillas separadas y se cubren de tierra, se también con arropes para protección. El riego es esencial para conseguir la germinación, la cantidad se realiza según el clima, cuidando con la prueba de capacidad de campo, que la humedad del suelo no exceda los niveles recomendados.

Cuando la plántula haya emergido al tamaño ideal, se procede al trasplante a suelo definitivo, el cual se prepara previamente mediante el picado o barbecho en varias direcciones, se labran surcos y se dispone del sistema de riego a utilizar; se fertiliza el suelo y se desinfecta, se vuelve a labrar con contra surcos para tapar los productos agregados. Se procede al trasplante sacando la planta junto con raíces y tierra, a horas de cielo nublado u horas frescas de la tarde. Se disponen en los surcos con las distancias recomendadas entre surco y entre planta. También la siembra puede hacerse en bolsas o directa al campo desde la germinación. En los trasplante para riego por goteo, se colocan las mangueras en el medio de surcos dobles, y encima un acolchado de plástico protector previsto de orificios para las plantas. El riego debe ser cuidadoso y uniforme. Se debe mantener libre de malezas para asegurar los nutrientes a las plantas y así controlar además plagas y enfermedades.

Otra modalidad de cultivo que se usa cada vez más en el país es el cultivo protegido bajo invernadero, con estructuras cubiertas de plásticos dispuestos para la circulación de aire, que varían de material según las necesidades climáticas. Pueden ser en formas de túnel, a dos aguas (Capilla) o multitunel. En Venezuela, este tipo de estructuras están siendo cada vez más implementadas, sobre todo en el eje que va desde Caracas hasta Barquisimeto, y en los Estados Nueva Esparta, Guayana y Los Andes, aunque la tradición de la siembra en surcos no protegido se mantiene por razones de tradición agrícola. Por otras parte, la universidades del país no ofrecen materias dentro del pensum de estudio dedicadas a profundizar en el tema del cultivo protegido, lo que si existe por ejemplo en Israel, México, E.U.A., pero todo esto por razones culturales, pues el consumo en Venezuela de variedades picantes no es ni remotamente parecido al consumo de estos en México y E.U.A.

Al momento de la cosecha y la recolección, se determina según su destino, y de acuerdo a este se toman precauciones para su manipulación, almacenamiento y transporte. Es importante saber, que pueden producirse cambios fisiológicos en esta fase, por lo que si su destino es para consumo fresco, se debe tomar en cuenta los índices de madurez, la producción de etileno, condiciones de almacenamiento, cambios de color, pérdida de agua, etc. pudiendo presentar incluso defectos en los frutos. Existe un sistema estandarizado preparado por la American Seed Trade Association (ASTA), respecto al grado óptimo de madurez, color, tamaño según variedad, forma, según el cual se mide la calidad de los productos. El transporte debe realizarse en condiciones que permita a los frutos ventilación durante el traslado y temperatura estable.

El mal manejo de las condiciones ideales del cultivo, conlleva a la aparición de enfermedades y ataque de insectos y bacterias que afectan su normal crecimiento y desarrollo, que puede afectar considerablemente la producción. Los ataques son ocasionados por plagas que varían desde insectos y arácnidos, chupadores y succionadores que afectan la planta por la succión de la savia produciendo amarillamientos, manchas foliares, marchitez, enanismo; orugas defoliadoras, comedoras de órganos florales y frutos, que mastican y defolian la planta exponiéndola a golpes de sol y deshidratación, que defolian la planta por masticar las hojas; e insectos minadores de hojas, que producen hoyos en las hojas y tallo en forma de minas curvas afectando la fotosíntesis y transpiración alterando su desarrollo) que muchas veces son transmisores de virus. En Venezuela predomina la presencia de plagas especialmente en época de lluvia, (afidos, insectos, arácnidos) succionadoras (Afido verde del ajonjolí, mosca blanca, araña blanca conocida como ácaro perforador de la papa) que se alimentan de la savia de las hojas y tallo de las plantas, y algunos perforadores (Perforador del fruto de tomate que ataca en épocas de lluvia principalmente; el coquito perforador de las hojas), y que además transmiten importantes virus (Virus del Mosaico del pepino, Broceado del Tomate), siendo estos los que principalmente atacan los cultivos en el país.

También se producen enfermedades no viróticas producidas por bacterias y hongos que pueden afectar raíces, hojas, frutos (manchas y podredumbres, marchitez, etc.) semillas, pudiendo producirse en la planta directamente o a través del suelo. En Venezuela, atacan hongos foliares que producen manchas en las hojas, ramas y pedúnculo del fruto (Mancha de la hoja o viruela, Oidiosis, manchas de Stenfilum) y en el fruto (Antracnosis); Hongos del suelo que pueden afectar incluso desde la semilla y en el proceso de germinación y crecimiento del vástago (Marchitez, tizón tardío y sancocho o damping off que producen marchitez y muerte de la planta). En cuanto a las bacterias, producen pústulas bacterianas que se transmiten por semillas y ataca en temporadas de lluvia y temperaturas altas, causando humedad.

Otras enfermedades no viróticas y que se presentan como fitopatologías pueden presentarse, como deshidratación rajado del fruto, necrosis apical, golpes de sol, asfixia radicular. Las enfermedades por virus son usualmente transmitidas por la incidencia de plagas (Virus de mosaico de pepino, mosaico del tomate, manchas ligeras del pimiento, virus de la patata, virus del enanismo ramificado del tomate, que afectan desarrollo, frutos, entre otros. En Venezuela se presentan virus como el TMV (Virus del mosaico del tomate), y se encuentra asociado a otros virus como el PYV (Virus de la papa) y el CMV (Virus del mosaico del pepino).

Como se dijo anteriormente, la importancia económica de los chiles, ajíes y pimientos obedece en gran medida al destino de éstos y su forma de consumo. México, E.U.A. tienen tradición de alto consumo de chiles picantes, por lo que la producción es mucho mayor en estos rubros. En el caso de Sudamérica, existe gran consumo de estos picantes en las zonas de origen y domesticación primarias como Perú, Ecuador, Bolivia, Chile; pero en Venezuela (que se encuentra en un centro de zonas de diversidad) este consumo no es tal, de hecho no existen programas de mejoramiento, y es muy poco el material mejorado (el chirel), por lo demás se resume en tener variedades tradicionales, (que provienen del cruce autopolinítico entre las especies C. annuum, C. frutescens y C. chinense), esto es, una selección de plantas que realiza el agricultor de plantas según ciertas características para mantenerlas más o menos estables, pero sin llegar a constituir materiales mejorados. El único caso actual que se maneja, sin aún poder denominarlo como parte de un programa de mejoramiento (porque este es un resultado de muchos años hasta conseguir la estabilidad total del material), es el ají margariteño, que se encuentra en el proceso de selección de semillas y su multiplicación.

Generalmente lo que se usa es el fruto como tal, aunque en algunas culturas las hojas son utilizadas para elaboración de platos, con sabor amargo es utilizada en la gastronomía asiática; en filipinas se usa para la elaboración de una sopa (tinola) y en la cocina coreana se prepara el Kimchi y en la cocina japonesa se preparan como brotes. En la medicina tradicional, tiene un amplio uso como cataplasmas para reducir dolores articulares. El fruto se usa fresco o cocido, como condimento o especia y bajo procesamiento industrial. Fresco se consume en ensaladas (dulce), cocido se consume frito o asado, relleno o para rellenar, preparado como encurtido o como condimentos (salsas), siendo la salsa tabasco la más utilizada y famosa del mundo.

El consumo seco o en polvo se conoce en España con el nombre del pimentón, muy utilizado en la elaboración de embutidos y se obtiene de la molienda del fruto deshidratado, con diferente intensidad o ausencia de picante. Es un ingrediente común en la cocina húngara (Goulash) y Asia; en la India se utiliza en la preparación del pollo tandoori. En Europa se utiliza más en la elaboración de embutidos y mezclado con carnes y otras especias. Su procesamiento depende del fruto, pues no todos sirven para ser deshidratados, siendo los más idóneos aquellos que poseen pericarpio fino y más materia seca (un rocoto no serviría mientras que un pimiento de cayena es ideal). Tiene propiedades de emulsificante temporal mezclado con aceite y vinagre para la preparación de aderezos para ensaladas; libera su color y sabor al ser calentado.

Existe una variedad Húngara, que aparte de ser la de mejor calidad en su estilo, es único en el mundo y se le conoce como paprika, aunque en Hungría es común referirse a cualquier especie de Capsicum como paprika. Es único pues el gobierno de ese país se dedicó a crear una Estación Experimental en la cual luego de 25 años de cruces y fitomejoramiento se logró conseguir variedades únicas de éste tipo de pimiento, incluso clasificado por grados de picor, color y aroma. En Perú se ha convertido en un cultivo de gran importancia en la costa, obteniendo cultivares ligeramente picantes, aunque no deja de ser el primer productor de Pimiento dulce del mundo.

Como material procesado industrialmente, puede envasarse y procesar para convertirlo en polvo, para lo cual se debe deshidratar primero por secado, a una temperatura baja, para luego ser molido y tamizado separar el producto en polvo de otros sólidos que hayan resultado.

Como ya se explicó, el pimiento, chile o ají posee Capsaicinoides que son solubles en grasas (liposolubles), obteniendo entonces la oleorresina, que es un aceite viscoso intenso y con aroma típico. Este proceso permite mayores condiciones para su comercialización y transporte, y es ampliamente utilizado como colorante en diversos tonos derivados del rojo y saborizante natural, así como muchos otros usos industriales, como en la industria avícola se le da de comer con el alimento de las aves para producir yemas de amarillo más fuerte y más color en la piel; en la industria cosmética se utiliza como colorante natural de lápiz labial, rubores, etc., aportando beneficios a la salud del ser humano al ocupar el lugar de colorantes y saborizantes sintéticos. Entre las ventajas de la oleorresina están la higiene, su estandarización de sabor, producto natural, menos espacio de almacenamiento.

Además de estos usos, la oleorresina Capsicum como se le conoce, se emplea es los Spray de autodefensa por su efecto irritante e inflamatorio de las mucosas y vías respiratorias, lo que coadyuva en la eliminación de componentes químicos no naturales. En la industria de los repelentes también juega un papel importante, cuando se utiliza como principio activo para repeler ataques de animales y principalmente de roedores, el cual ha sido patentado en presentaciones de plásticos de protección, ceras, pinturas para botes, y siendo declarado no tóxico para el ser humano por la Agencia de Protección ambiental de los Estados Unidos de América.

Pero sin dudas, los efectos en la salud del ser humano han resultado ser sorprendentes, y a diario se publican estudios con la capsaicina como principio activo de investigaciones médicas con resultados satisfactorios. El último descubrimiento fue la comprobación que la capsaicina prácticamente conduce a las células cancerígenas al suicido. Tiene efectos metabólicos (anti-obesidad, síndrome metabólico), lípidos y colesterol, alopecia, dolores por neuropatía diabética, artrosis, psoriasis, herpes simplex y zoster, anestésico. Sin embargo, personas sensibles a este componente pueden correr el riesgo de presentar irritación dérmica, degeneración de fibras nerviosas de la piel, y reacciones alérgicas e intoxicaciones que incluso podrían causar la muerte (En Venezuela en el año 2010 se registro un caso de muerte por intoxicación por la ingesta de ají chirel).

Fuera de sus propiedades, este género ha servido de inspiración a poetas, en la música, ha tenido presencia como arma de guerra de los pueblos primigenios de América, representa guerreros en la mitología y forma parte de importantes ritos y creencias en diversas culturas. Jugó un papel importante como arma de dispersión de los mexicanos en la lucha por el oeste americano. En la historia de la resistencia indígena venezolana, se hace referencia al sentido combativo de la tribu Caribe, guerreros por naturaleza y renuentes a la evangelización y dominio por parte de los invasores Españoles, de quienes se defendieron utilizando bombas de ají chirel, produciendo irritación de las mucosas, haciendo retroceder a las tropas en su ambición de conquista, sometimiento y poder.

En las civilizaciones originarias del pueblo americano (Mayas, Incas, Taínos, etc.) tuvo principal injerencia en los ritos de iniciación de guerreros (menos los Incas que lo prohibían en iniciaciones y funerales), para la demostración de la hombría, y ya entre ellos era utilizado como fumigante repelente de roedores. Entre las creencias, se le otorgaba poderes protectores contra hechizos, mal de ojo, brujas y hasta de vampiros (esos que chupan sangre humana en las películas hollywoodenses) y hasta hombres lobos. Los Mayas, que eran una cultura ampliamente conocida por sus castigos sin piedad, utilizaban los chiles para castigar a las jóvenes que contradecían las reglas de castidad, que eran tan severas que incluso mirar a un hombre de la tribu se consideraba una falta grave (untaban jugo de chile en sus partes privadas e incluso dentro de la vagina). Y peor aún, se dice que los Arawaks eran caníbales que marinaban a sus víctimas en jugo de ají para luego comerlos! Pero no todo es tan grave, pues los aborígenes ubicados en Centroamérica lo usaron como purificador de almas en contra del mal de ojo; los amish utilizan las semillas de pimientos para la pérdida de la memoria, contándolas desde una y doblando la dosis cada día por nueve días, el punto es que si pueden contar cuantas tomó entonces está curado.

Y más aún, el fanatismo por el picante de los chiles ha llegado a tal punto, que hasta existe culto para ello, y prueba de ello es la “Sociedad Capsaicinofilica Trascendental”, quienes poseen rituales, cantos y burlas para aquellos que no pueden consumir chiles sin experimentar una experiencia religiosa. En la literatura satírica y burlesca del gran Francisco de Quevedo, se encuentra el romance “Boda y acompañamiento de campo, del cual se especula sea una sátira a la boda aristocrática de un Duque de la época, donde Don Repollo y Doña Berza contraen nupcias (Se hace alusión a la clase social por ser ambos de la misma especie) y los invitados a este evento en forma de frutas y vegetales, según las características propias de cada invitado. Por otra parte, Garcilaso De La Vega le dedica espacio en su obra “comentarios reales de los Incas” al relatar la forma especial y primaria de consumo de los ajíes en la dieta prehispánica. En Europa, especialmente Italia, la variedad peperoncino goza de un sitio especial, y no por menos goza de Academia dedicada a su estudio y conocimiento, museo y festivales en su honor. Por otra parte, la Banda americana Red Hot Chili Peppers hace honor en su nombre, haciendo alusión con el tipo de Rock que realizan.

En las familias italianas, y en los restaurantes de Italia se acostumbra acompañar la comida con un aceite aromático a base de Lauren y orégano, utilizado para pizzas, pastas, ensaladas, etc. En este caso, se modificó la receta (obtenida por tradición oral) agregándole otras hierbas (mejorana, tomillo), ajo, corazón de hinojo y ajíes picantes. Como se explicó anteriormente, la capsaicina contenida en los ajíes y responsable del picor es liposoluble, quiere decir que las grasas son el disolvente ideal. Pero es necesario mantener la temperatura muy baja (a unos 40oC), también se controla cuidando que el aceite no haga burbujas, pues cuando empiezan a salir es necesario apagarlo (El aceite no se lleva bien con el calor). El mantenimiento de la temperatura ayudará a desprender los aromas y sabores sin perderlos o quemarlos. Una vez apagado, se reserva en una botella de vidrio previamente esterilizada a través de un embudo, que contiene en su interior las hierbas frescas y en ramas, se vierte el aceite, se introducen los ajíes dentro y se reserva en una alacena al cuidado del sol. A la semana ya se encuentra bien macerado, se puede colar el aceite en otro envase para presentación sin ramas y colocando un ají de los que se encuentran en la botella.